Novillo Especial de 450 K. a Un Dolar

Media Res de Novillo Especial de 130 Kg. $ 6,10 = $793,00
Mas 40,5 % (30 % ganancia bruta + 10,5% Iva Consumidor Final. $ 321,00 = $ 1.114,00.-
Que se deben recuperar con 110,5 kilos (15 % de merma), mostrador o gondola.-
Chilton (lomo, corazon de cuadril, bife angosto s/hueso) 7 kilos a $ 20,00/K. = 140,00
Cortes Finos [trasero (menos) garrón y tortuguita] 27 kilos a $ 12,50 = 337,50
Económicos (costillar, delantero + bife ancho) 76 kilos a $8,50 = 646,00 = $ 1.123.50
Fuente: 1) Costos en la Industria de la Carne, D. C. Cascarini Volonté, Cuadro de Rendimientos en Playa de Faena, Pagina 123.- Ediciones Macchi, 1986.- Fuente: 2) Comercialización de Ganados y Carnes.- I. Iriarte, Costo por kilo de carne en gancho, Pagina 120.- Matadero Consumo Tipo “B”, Habilitación Provincial.- Julio de 2003.- Sobre 2500 cabezas/mes: $0,15 por kilo, equivalente a 454.000 kilos en gancho.- Publicado p/Cámara Consignatarios de Ganado, 2003.-
Sobre 450 kilos en pie, un novillo especial rinde el 57 %.- Por lo tanto en la ganchera se obtiene 256,500 de carne en carcasa, por lo que luego desde el tinglado de carga se despachan dos medias reses de 128 k. cada una.-
Por esa res, el mayorista debe desembolsar $1417, 50 considerando el dolar a $3,15.- Una vez en planta de faena sufre un recargo de 10,5% en concepto de Iva Ganadero, por lo que el costo bruto, previo a la distribución, alcanza la suma de $ 1566,00.- Ahora bien,Estadisticamente (segun cuadro), del novillo de esa categoria se obtiene un cuero fresco de 33 kilos, por lo que considerando (09.01.08) $3,20 por kilo, se obtiene un credito de $105,60 por el lote, que significa (105,6 / 256,5) algo mas de cuarenta centavos por kilo de carne.-
Ademas, en grasas comestibles solamente, se recuperan mas de catorce kilos de materia comercializable, sin contar sangre, descarnes de cuero, huesos de pata, manos, pezuñas, cabeza y astas., de los que se obtienen casi 40 kilos de subproducto mas.- Las visceras, (o menudencias, comercialmente llamadas achuras:corazon, sesos, mollejas, rabo, higado, riñones,lengua, ademas de pulmones, panzas y mondongo ) no rinden menos de veinte kilos, que en el tramo mayorista pueden cotizar entre los dos y cuatro pesos por kilo.- Por lo que, en carne limpia significa algo mas de $ 0,20 por kilo, que multiplicado por los 256 kilos, reproduce un valor de mas de pesos cincuenta por res.- Luego, un reparto de veinte reses, no reditua menos de un mil pesos de ganancia bruta.-
Ademas, existe el valor comercial de tripales, glandulas, recortes de carne de playa, calculos biliares, ademas de la hiel liquida (insumos aplicados a la industria farmaceutica).- Entonces: cuero 33 kilos; menudencias 20 kilos; sebo comestible 14 kilos, Luego, se recuperan: Carne en ganchera 256 kilos + 33 + 20 + 14 = 323 kilos de producto comercializable con valor de mercado.Y, posteriormente se verifican 127 kilos de liquidos no recuperables, estiercol, etc., de los que pueden obtenerse valores marginales.- Aun suponiendo que el costo de faena, que a mediados del 2003, mostraba un valor de $ 0,15 por kilo, se hubiese duplicado, o triplicado, el mismo escasamente superaria los $ 0,40 por kilo de carne limpia.- No obstante, admitiendo que todo el subproducto, incluyendo el cuero (que, efectivamente, se verifica en Pagina de Internet especifica, un valor de mercado confiable) cancela gastos y transporte del tramo mayorista, el minorista no puede recibir la media res del novillo especial a un precio mayor a los $ 6,10.- Y, recibiendo a ese precio el minorista, los precios razonablemente correrlacionados con el de venta minorista son los que encabezan esta publicacion.-

Faena Total 2007

Información producida en página oficial de Oncca, registra una faena total anual de 14.742.129, cabezas.- El mercado de Liniers, registró un ingreso total anual de 1.522.160 cabezas.- Solamente, un poco más del diez por ciento, se materializan los negocios por ese mercado.-

Buen final 2007

"La Nación" del sábado 22.12.07, informa -en su sección especializada- que..."el buen funcionamiento del sistema oficial de compensaciones establecido para el maíz (desde septiembre abarca también a la soja), estaría facilitando la reposición a razón de $3,20/3,30.-

$3,555 * 270K. Máximo 2007

3,555 x 270 = 959,85 148,5 K/carne = 1060,63425 / 148,5 = 7,14 pesos el kilo
Más 30 % recargo = 1247,80 / 126,225 = 9,88
Más Iva = 11,00$ x 126,225 = $1490,00
Cortes CHilton 6 % s/ 148,5 = 8,910 kilos a $ 40,00 el Kilo = 356,40 pesos
Cortes Finos...: 20,5 % s/ 148,5 = 30,4425 k. a $ 14,40 = $426,195
Económicos: 58,5 % / 148,5 Kg. = 86,8725 Kilos a $ 8,00 = $ 694,98

Fuente: Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo.- República Argentina, 1965.-

Especiales Livianos

CHilton: lomo, corazón de cuadril, bife angosto s/hueso... 9,90 kilos a $ 29,42 /Kilo = 291,25 pesos Cortes Finos: trasero (menos) garrón y tortuguita. 33,825 k. a $ 14,00 = 473,55
Económicos: costillar, delantero + bife ancho…: 96,525 Kilos a $ 8,00 = $ 772,20
140,250 Kg. x $ 11/K.= $ 1.537,00

Un lote de 300 kilos, (novillito o vaquillona) por el que se pague $ 3,30 el kilo vivo, no debería rendir (post-faena) menos del 55 %, por el que se obtendrían 165 kilos de carne en carcasa (dos medias reses de 82 una y 83 kilos la otra).- Por el valor del cuero cotizado fresco, según pantalla de Internet, el crédito por ese solo concepto, no debería ser inferior a los $ 0,40 por kilo de carne en la ganchera.- No obstante, así no se tomen en cuenta el valor de los otros subproductos (sebo y menudencias), y asumiendo que el valor del cuero equipara (y neutraliza) los gastos de faena, y adicionándole –además- el recargo de 10.5 % por Iva Ganadero, el precio con el que –se infiere- pudiera llegar al minorista, no debería se superior a los $ 6,63.- Entonces, el desembolso primario alcanza (dos medias reses con 165 kilos) a la suma de (165 x 6,63) de 1.093,95.- Luego, considerando un recargo de 30 % (de ganancia razonable), más el 10,5 % por imposición fiscal al consumidor final, el comercio debe recuperar (en mostrador o góndola) la suma de $ 1.537,00 .- Pero lo debe hacer, no con los 165 kilos de compra, sino con 140,250 kilos, luego de deducirle (al volumen de compra) un 15 % de merma y despojos.- Por lo que el promedio de venta al público, escasamente debería llegar a los once pesos por kilo.-

Bioterrorismo

El Foro Permanente de Seguridad Alimentaria de la Republica Argentina, en el marco de su actividad docente, ha evaluado la necesidad de difundir, para conocimiento de la población en general, este breve artículo relacionado con las medidas de Prevención y Detección Temprana del Bio-Terrorismo, en el entorno jurídico de la “Homeland Security Act of 2002”, promulgada por el presidente de los Estados Unidos de América, George Bush y convalidada diplomáticamente por la mayoría de los gobiernos del mundo, incluido el nuestro.
Por esta acta, queda facultado el gobierno de los EEUU. A determinar el ingreso y/prohibición de cualquier alimento a su territorio, en paso por el mismo, o en sus naves y aeronaves.
Siendo la responsabilidad política del país vendedor/proveedor de realizar operaciones comerciales bajo estas condiciones, para lo cual mediante el ejercicio de su autonomía como repúblicas soberanas, podrán aceptarla o no.- No obstante, acá (el H. S. A. 002) entró en vigencia el 24 de Enero de 2003.- De implementación efectiva en n/país, a partir de fines del 2005 principio de 2006.-
El Bio-Terrorismo, que si bien pareciera ser una actividad criminal, propia de nuestra época, no lo es.
Quienes recorran la historia de la humanidad, verá que esta prácticas criminales, reñidas con todos los principios éticos y morales de humanidad, fueron moneda corriente desde hace miles de años.
Su mayor y especial protagonismo, por su espectacularidad fue en el Medioevo.
Durante las incontables guerras feudales, imperiales de dominación entre las distintas naciones, tribus o estados, se recurrían a estas prácticas criminales, como arma de guerra, ya ofensiva, como defensiva.
El ejemplo mas clásico de estos actos criminales, se dieron en las ciudadelas francesas, donde sus enemigos ingleses, recurrían con asiduidad a contaminar las aguas con que se abastecían los habitantes de esas ciudadelas, usando para tal fin, material fecal y resto de materiales orgánicos en descomposición. Otras de las técnicas de bio-terrorismo que se practicaban, eran la de tirar mediante catapultas, cadáveres contaminados con Viruela Negra, por sobre los muros de las ciudadelas; que por su alto poder biológico de diseminación del agente causante contaminar en forma casi instantánea a sus pobladores y así producir grandes bajas humanas por las epidemias que se producían., por ser esta altamente mortífera por esa época,
Como vemos, no hay nada nuevo bajo el sol, simplemente que como nos toca vivir ahora a nosotros un mundo convulsionado y cambiante (como lo fue siempre), establecemos como prioritario su combate, mediante medidas de tipo de Seguridad Alimentaria, por parte de los distintos gobiernos.-
Sin embargo, estas políticas de Seguridad Alimentaria, no nos garantiza nada frente a la intencionalidad criminal de una persona, y/o grupos ideológicos radicalizados, sabotajes industriales etc., simplemente, se trata de realizar una detección temprana, de tipo preventivo sobre posibles riesgos biológicos, mediante el uso de todo un arsenal tecnológico de laboratorio y medidas de trazabilidad de un producto y/o productos, con destino al consumo humano y animal.
En nuestra actualización curricular, y de acuerdo a las cada vez más exigentes Normas de Seguridad, requerida por los clientes globalizados, y con el firme propósito de crear normas que puedan dar algún principio de Seguridad Alimentaria a la población; incorporamos desde los programas de Capacitación de la Dirección Nacional de Alimentos (SAGPyA) y del Departamento de Estado, a través de la Embajada de los Estados Unidos de América y sus organismos específicos; FDA-C. S, la Bio-seguridad Alimentaria, como prevención sobre actos de intencionalidad criminal humana, entendida como Prevención y Detección Temprana del Bio-Terrorismo a n/programas de capacitación-.
Como es fácil deducir, esta norma de seguridad, esta estrechamente imbricada con la industria gastronómica, dado los riesgos, e inseguridad global a que son victimas los señores empresarios, autoridades políticas, turistas, que conforman la clientela propia de nuestra hotelería y gastronomía.
FORO PERMANENTE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
LUIS ALBERTO TORANZOS MENDEZ- Director-
E MAIL: toranzos@datafull.com

Última semana, anteúltimo mes 2007

“La Nación” del sábado pasado (1.12.07), informó de operaciones directas, en las que se pagó entre $5,60/5,70 por novillitos y novillos livianos para consumo local, por lo que pagar el minorista seis pesos por la mejor calidad de res, define con holgura , una ganancia más que significativa para el tramo mayorista de la comercialización.- Pero los mejores terneros de la semana en Liniers cotizaron a $ 3,30 el kilo vivo, por lo que manteniendo el precio de $ 29,00 al público de los mejores cortes (CHilton),los finos del trasero redunda en $ 12,50 el kilo, y a $ 7,05 todos los cortes del delantero, incluyendo asado, vacío, matambre y entraña.- Para el cálculo, se asume un 55 % de rendimiento de la res post-faena, y un precio no menor a los $ 3,40 por kilo de cuero fresco.-

Son lo mejor de Liniers

Corregidor, en la historia de España, funcionario real establecido de forma generalizada por los Reyes Católicos. La figura había existido en la edad media con carácter excepcional o temporal. El corregidor tiene un papel poco preciso en la administración local del Estado, pero ejerce un amplio poder judicial, político y administrativo, que va más allá del marco urbano al que su cargo aparece ligado. Es uno de los más eficaces agentes del autoritarismo regio; en su demarcación, entiende pleitos en primera y segunda instancia, interviene en la designación de diputados a Cortes y preside, con absoluta capacidad de decisión, los ayuntamientos. En el siglo XVIII su jurisdicción entró en cierta competencia con la del intendente, cuyo cargo llevaba anejo el corregimiento de la capital en la que habitaba. A partir de 1766, el corregidor fue competente en materia de justicia y policía, y el intendente en hacienda y guerra. En las colonias españolas, el corregidor era nombrado directamente por el rey de una terna presentada por los virreyes. Sus funciones eran: hacer cumplir las disposiciones e informar de los asuntos de su territorio a reyes y virreyes, atender las obras públicas, cuidar de la seguridad, regular el comercio y la edificación de templos y conventos, y vigilar el buen trato a los indios, entre otros. En el siglo XVI se sustituyeron por los alcaldes mayores, debido a los abusos cometidos por algunos y a su tiránica administración.
Acá no…, en las Provincias Unidas del Río de la Plata (1ra. opción, Art. 35 C. N.), al Corregidor lo elige el pueblo, según los términos de la Sección Segunda, atento prescripción corriente entre los artículos 87 al 107 de la norma constitucional.- Microsoft ® Encarta
87 al 107 de la norma constitucional.- Microsoft ® Encarta























107 de la norma constitucional.- Microsoft ® Encarta

Lo más caro del año

Suponiendo el precio máximo del año en terneros especiales: 270 K x $ 3,555= $959,85.- Así que, aunque se llegue a los mil pesos, sumándole un 30 % de ganancia bruta, más 10 5% de iva, el importe bruto a recuperar por el minorista asciende a suma de 1405 pesos, que los debe recuperar con los 126,225 Kg. (85% de la res en gancho) neto-neto de venta al público, lo que resulta $ 11,13 de valor promedio de venta al público.- Entonces: Cortes CHilton 6 % s/ 148,5 = 8,910 kilos a $ 29 el Kilo = 258,39 pesos; Cortes Finos..: 20,5 % s/ 148,5 = 30,4425 k. a $ 15 = 456,6375;Económicos: 58,5 % / 148,5 Kg. = 86,8725 K. a $ 8,00 = 694,98 =.........$ 1.410,00

Botafogo

"Estamos condenados a vivir juntos y a entendernos", dijo a "La Nación" el ex embajador brasileño en la Argentina (2001-2003) José Botafogo GonÇalvez, actual presidente del Centro Brasileño de Relaciones Internacionales (Cebri).- Sigue.."la presidenta, que parece querer hacer una política industrial más moderna, debería abrirle las puertas al capital brasiñeño".- Más.., "Si se quiere solucionar el problema energético, es fundamental que se integren las políticas de producción y comercialización de energía. Hoy, el modelo de un país llega hasta la frontera, y eso no tiene sentido ni económico ni logístico".-
El planteo del diplomático, sencillamente se allana, con un acto político-jurídico, del país al que está dirigido: Se debe ratificar por ley del Congreso, el decreto 1853/93, de Inversiones Externas.- Tomás Edwin Field.-

Lo excepcional

Los mejores terneros de Liniers, por lo cuales compiten los abastecedores locales para satisfacer la demanda de consumidores de exquisiteces, han superado holgadamente los 3,40, y posiblemente cotizen por sobre los $ 3,50 por kilo vivo.- Aún así, (en tanto el cuero fresco se mantenga en ese mismo valor), los cortes económicos pueden llegar al público a ocho pesos el kilo, y los finos del trasero a 14, en tanto "la crema" del producto (lomo, corazón de cuadril,bife angosto sin hueso), esté bordeando los treinta pesos.-

Lo más caro

Vendiéndose a $25,00 el kilo de los cortes más exquisitos de las res bovina (lomo, corazón de cuadril, bife angosto sin hueso), los cortes finos del trasero (-tortuguita y garrón) puden mantenerse entre $ 12 / 13,00, y mantener por debajo de los ocho pesos todos los del costillar y delantero, incluyendo el bife ancho, así haya llegado a los $3,30 el kilo vivo en Liniers, de novillitos livianos y el de los mejores terneros.- La condición es que no baje el cuero fresco a menos de los tres con cincuenta el kilo en planta de faena.-

Faena semanal nacional

La faena total nacional informada por la Oncca durante la semana fin de octubre/principio de noviembre, alcanzó la cantidad de 178.990 cabezas.- La proyección anual -entonces- sería de nueve millones trecientos siete mil cuatrocientos ochenta.-La proporción semanal compara por la transitada por Liniers que fué de 37.321 cabezas, alcanzó un poco más del veinte por ciento.-

Máximos en Liniers

Tanto el mejor lote de terneros subastados en la última semana a $ 3,265, como los novillos y novillitos de consumo transados en las playas de oreo de las diferentes plantas de faena a $ 5,40 la carne en carcasa, no debería superar -en el tramo minorista- los siguientes precios:

CHilton (corazón de cuadril, lomo, bife angosto sin hueso)...$ entre 22/24,00

Cortes finos de la rueda (sin garrón ni tortuguita)...$ no más de 13,00

Cortes económicos...$ entre 7,50 y 8,00

El criterio adoptado responde al método de convertir el peso vivo en carcasa al 55 % de rendimiento, interpretando el tramo mayorista entre faena y distribución, en el que el preciio de los subproductos, cubren razonablemente, gastos, imposiciones fiscales y fletes.-

Semana 43 del 2007

La faena semanal total nacional de la semana que acaba de pasar, llega casi a las docientas mil cabezas -exactamente, 199.727-, lo que hace un proyectado de un poco más de diez millones de cabezas convertidas en carne, para todo el año.- Si convencionalmente se admite una tasa de extracción del 25 % sobre las existencias, las mismas -apenas- llegarían a un poco más de cuarenta millones.- En el mismo período, por Liniers pasaron 41.699 animales, lo que hace que la proporción alcance a un poco más del veinte por ciento del total.- Estadísticamente, un 15 % era lo suficiente como para ser la referencia histórica del comercio de ganado de faena del país.-
Si no hay variación significativa en los precios de los subproductos, los precios de venta de la carne al público, no debería experimentar cambio alguno.-

La Oncca

La información oficial de la faena total en el orden nacional, proporcionada por la Oficina de Control Comercial, durante la semana entre el 16 y 19.10.07, alcanzó la cantidad de 102.101 cabezas.- El ingreso a Liniers, fué de 25.089.-

Cuero fresco

Con el cuero fresco (en planta de faena) tendiendo a la baja, y los novillos que (según página especializada de "La Nación" el sábado ppdo.) cotizan sobre los $ 5,70 (representa más de $3,20 en pié) por la carne en gancho.., el CHilton deberá llegar a los treinta pesos el kilo, para poder sostener por debajo de los diez pesos los cortes económicos, y entre 13 y 14 los cortes finos de la rueda.-

Amesetamiento

Comentarios periodísticos informan del amesetamiento en alrededor de tres pesos el kilo vivo de las haciendas de consumo.- De cualquier manera, si el precio del cuero fresco cotiza cerca de los cuatro pesos en planta de faena.., los precios de la carne al público, apenas deberían rozar los $20,00 para los exclusivísimos CHilton (corazón de cuadril, lomo, bife angosto/siete costillas deshuesado)..; entre 12 y 13 pesos los cortes finos de la rueda..; y 7/8 pesos los más económicos del cuarto delantero y costillar.-

Máximos en Liniers

Aún registrándose precios en terneros que alcanzan los $3,15 tomando en cuenta la información producida por el Newsletter Guarino durante la semana próximo-pasada, los precios al público no deberían ser superiores a los $17,00 para los cortes más valorizados del mercado europeo (CHilton); 12/13 pesos para los cortes finos de la rueda, y no más de los ocho/nueve (como máxmo) para los cortes del costillar y delantero, incluyendo los del bife ancho.-

Polémica por el "recupero"

Para resolver los problemas que plantean las restricciones a las exportaciones, la "única salida es el aumento de la producción", aseguró por su parte Schiariti, quien hizo hincapié en la necesidad de "cuidar el mercado interno".
Según el representante de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la Carne (CICCRA), "el negocio histórico del sector se ubica en el mercado interno", que acapara el 85 por ciento.
Tanto Torelli (Cámara de Santa Fé) como Schiariti, coincidieron en que la "falta de integración de la cadena de ganados y carnes, la gran atomización y heterogeneidad de sus integrantes" genera importantes "distorsiones" que ponen en peligro al sector.
Asimismo, denunciaron las consecuencias "funestas" por la competencia desleal y la distorsión en los precios provocadas por las "pseudo cooperativas de trabajo" y advirtieron sobre el creciente control del mercado mundial -y argentino- de carnes por parte de los capitales brasileños.
Entonces..: independientemente de la polémica por si...el precio del recupero son los treinta centavos de la industria convencional, o los setenta, que comentarios periodísticos difunden, referidos (los precios) a las cooperativas de trabajo, lo cierto es que.., relacionando los precios de Liniers (newsletter Guarino), con los de la carne en carcasa..: al público no debería llegarle a más de los $ 17,00 por los cortes especialísimos (CHilton).., a $12 / $13 por los cortes de la rueda, y a no más de $8,00 por los del costillar y delantero, incluyendo el bife ancho.-

Newsletter Guarino Producciones

El Newsletter de Guarino Producciones, es tan confiable, como las pizarras y pantallas de las bolsas de acá, de Baires, de Rosario, de Kansas o de Chicago.-
Entonces la conversión de los precios del ganado vivo del mercado de Liniers, en la aproximación a los valores de los diferentes cortes de carne en los tramos de faena, reparto (distribución), y valores estimados de venta al público, se reduce a una simple operación aritmética, y casi en una ciencia exacta.-
Entonces, con las cifras operadas entre martes de la semana pasada y hoy (martes 4.9.07), no hay variación en el primer mercado, como para que diferentes informativos anuncien "suba" de precios en la venta de carne al público.-
Manteniéndose entonces, el cuero fresco alrededor de los cuatro pesos el kilo, el mejor novillito liviano de Liniers (54,5 % de rinde) cotizando a $2,90, el precio de la res al minorista no debería superar los $5,30.-
Entonces..: considerando un treinta por ciento de recargo (de ganancia bruta) en el tramo minorista, un quince por ciento (además) de sobrecosto por merma, huesos, etc. y la aplicación del Iva Consumidor Final, el promedio general de los diferentes cortes al público, escasamente llegaría a los nueve pesos por kilo (del garrón, al brazuelo, considerando lomo, corazón de cuadril y bife angosto sin hueso).-
Luego los precios en mostrador o góndola de venta al público deberían estimarse en..: a)CHilton (ó exqusitez culinaria) a $ 17,00; b) Cortes finos de la rueda (trasero) entre 12/13 pesos, y c) los cortes económicos del costillar y delantero, incluyendo el bife ancho, en nó más de $ 8,00.-

Informe Guarino

-
El mejor lote de Terneros de las ventas en Liniers, pesó 260 Kg. la unidad, y se pagó $3,04 el Kilo vivo.- Este valor, implica un precio mayorista que no debería superar los $5,50 p/kilo de carne al minorista - gastos tributarios, de faena y fleta incluídos-, por lo que los precios al público de los cortes "premium" (CHilton, en idénticas condiciones que el sector mayorista), deberían rondar los $ 17,00, 12,00 para cortes finos y menor a $8,00 los económicos.-

Terneros en Liniers

Hoy se comercializaron 8912 cabezas en el Mercado de Liniers, una cifra inferior a los 10.222 animales que se vendieron el viernes pasado. Se trata de una cifra menor al promedio habitual de los días martes, que ronda generalmente entre 10.000 y 11.000 ventas.
"En los últimos días se viene acentuando una tendencia decreciente en los precios y en el número de ventas de los animales", dijo hoy un consignatario consultado por Infocampo. "Si no se toman medidas que tiendan a superar esta crisis, en los próximos meses va a haber un faltante de hacienda muy notorio", agregó.
El ternero (1983 cabezas) recibió un precio promedio de 2,842 $/kg (2,789 $/kg) alcanzando un máximo de 3,130 $/kg (3,000 $/kg).

D. R. A. E. 1910

Diccionario Real Academia Española 1910

"La belle époque argentina había terminado realmente en 1922 con el cese de las adquisiciones de alimentos para la guerra y su secuela, y la crisis del año 30 no hizo sino tirar abajo un edificio ya resquebrajado.- No sólo los precios se venían abajo sino que muchos negocios seguros fracasaban produciendo catástrofes en cadena".- Virginia Carreño, "Estancias y Est...", Editorial Claridad, 1999.-

Máximos en Liniers

Hoy, lunes 13 de Agosto del cerosiete, con poco más de tres mil cabezas de buena calidad en Liniers, los mejores precios en la categoría terneros, que generalmente es la que registra los valores más altos en términos absolutos, a las 9 y media de la mañana, no superaban los $3,10 el kilo vivo.- Este valor, traducido en res en ganchera (carcasa), es equivalente a $5,60, que es el precio que debería pagar el minorista, con Iva Ganadero cancelado, además de gastos de fletes y acarreos.- Tener en cuenta, que el precio del cuero fresco en planta de faena, supera holgadamente los 20 o 30 centavos que alguna cámara poatronal reconoce en concepto de recupero (cuero, sebo menudencias - gastos de faena y tributarios).-
Por lo tanto..: 5,60 + 15 % (merma y huesos) = $6,45.- Más..: Treinta por ciento de recargo $1,95 = $8,40 + 10,5 % Iva Cons.Final..: $0,90 = $ 9,30 de promedio.-

Lomos, por pieza (- 2 Kg.)

Ingresando a http://www.ponteweb.com.ar/ , se encuentra información sobre la localidad de Pontevedra, en el Partido de Merlo (B.A.), en el deslinde con la zona rural de La Matanza y la de Marcos Paz.-
Vecindario con tradición de producción hortícola y frigorífica, recientemente el Grupo Swift ha adquirido la planta que fuera del Grupo Zorraquín, y su presencia activa en el pueblo levanta expectativa de progreso, especialmente en el del comercio local de carnes, atento el arraigo de gran parte de la población al comercio del rubro, tanto mayorista como minorista.-
Por otra parte, se confirma la afirmación publicada unos días atras, por la que se afirma que "hay lugares en donde lo caro se vende barato", y -precisamente- el lomo es uno de esos cortes por el que menos se inclina el consumidor local.- En consecuencia, no es difícil adquirir lomo al precio del cuadril, del pesceto y...hasta del asado..!!.-
Como referencia, en Pontevedra se encuentra el Polideportivo del Club Ferrocarril Oeste, que además se encuentra rodeado de quintas de verduras y hortalizas, por lo que, una recorrida en los alrededores del pueblo, se puedan hacer compras que justifique un paseo, que podría durar un par de horas.-

Lomo a 10 o 15 pesos

El presidente de La Rural ha manifestado que le han mostrado una boleta en Inglaterra, por la que el kilo de lomo se facturó a 40 libras esterlinas.- Es equivalente -dice- a unos 255 pesos argentinos.- Acá, el lomo se vende a 10 o 15 pesos.-
En la capital (Bs.As.), quizás no sea tan sencillo comprar lomo a los precios que comenta el Señor Miguens, pero en Pontevedra, localidad a poco más de 30 Km. de la General Paz, con tradición frigorífica, es muy posible que asi sea.- http://www.ponteweb.com.ar/
Intentando ingresar a la página web supra, es posible obtener información, que le permita programar un "paseo de compras", no solamente de carnes de primera calidad, sino también frutihortícolas.-

Res de Vaca a $4,30

Arbitrando el casi insignificante precio del recupero, que reconoce alguna Cámara patronal, con el valor del flete y acarreo hasta el local minorista, el precio de compra no debería superar (Iva Ganadero incluído) el que el Diario "La Nación" indica en su edición de los sábados para las mejores reses de vaca pagados en la ganchera.-
Admitiendo un menor rinde de las res con hueso a lo efectivamente obtenido en la despostada, aún así, los cortes más económicos que integran el cuarto no exportación, no deberían (con una ganancia razonable del minorista) superar los $7,63 por kilo al consumidor final, Iva incluído.-
Delantero y Costillar..(Asado, Vacío, Falda, Aguja, Paleta, Palomita, Cogote, Pecho, por kiloBrazuelo, Matambre, Azotillo, Entraña, + Garrón).-

Rumbo al Mercado de Cortes

Esto requiere un cambio en la forma de comercialización de los animales, pasando del esquema de la media res a un esquema de cortes.- El mismo ya se está dando, aunque, una vez más, requiere tiempo, ya que deben modificarse estructuras de larga data.-C.Tiscornia.-Economista, Profesor del Centro de Estudios é Investigación para la Dirigencia Agroindustrial.-("La Nación" 17.2.07).-

".....lo de la media res ya no va más y genera irracionalidades, como que la carne cara se vende barata en algunos barrios y la barata, cara en otros".-(La Nación", 14.7.07), reportaje al Ing. Dardo Chiesa, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna.-

Cuota Hilton local

Precios Mayoristas ("L.Nación" 14.6.07)
1).-CHilton..(Lomo, Cuadril, Peceto,o B.Angosto)..:...U$S..6,70

Es decir...: A $ 21,00 el kilo.., al consumidor final, Iva incluído.

Dardo Chiesa

"A nivel interno no promocionamos la carne.- Trabajamos en campañas para que se sepa cuánto cuesta hacer un bife y buscamos mejorar la comercialización, porque lo de la media res ya no va más y genera irracionalidades, como que la carne cara se vende barata en algunos barrios y la barata, cara en otros.-Dentro de esto, queremos difundir cortes baratos que no se conocen, como la marucha".-
"La Nación", 14.7.07, reportaje al Ing. Dardo Chiesa, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna.-

Asado a tres dólares, 20/100

El asado proveniente de las categorías habituales de uso del consumo local, a $10,00 es una exageración, sencillamente porque el valor en pié de tales especies (novillitos, vaquillonas y teneros) se cotizan a menos de tres pesos.- Por lo tanto, un precio razonable de llegada al minorista, no debería superar los $5,50, incluyendo una ganancia razonable en el tramo mayorista, habida cuenta que, el cuero fresco a unos centavos menos de los cuatro pesos (según pantalla especializada de Internet), implicaría un crédito no inferior a los cincuenta centavos por kilo.-
Con estos valores, y descontando grasa, huesos y merma, el valor promedio del kilo de carne, escasamente supera los nueve pesos.-Por lo tanto, vendiendo los cortes "finos" entre los doce, y los 18 pesos (los de mayor exquisitez culinaria), el costillar y los cortes del delantero, podrían cotizarse (al público), entre los cinco y ocho pesos, de acuerdo a las diferentes calidades.-

One Dollar = $3,12

El novillo "arrendamiento" (de especiales a buenos, o sea: de calidad y rendimiento parejos), escasamente llega a los noventa centavos de dólar, vs. ese valor que cotiza en el Uruguay.-
Sí llegan a la moneda estadounidese, los mejores valores de las categorías de consumo: novillitos, vaquillonas y terneros.- Por lo tanto, cualquiera de estas categorías y especies, no deberían rendir menos en la ganchera que un 56 % en carcasa.- Por lo que sería más que suficiente lograr un precio de "salida de planta" de cinco pesos con cincuenta al minorista, habida cuenta el alto valor del cuero fresco.-
Entonces..: 5,50 + 1,65 (30% recargo) + 0,17 Iva C.F.) = $7,32 por valor a recuperar por kilo.-
Considerando una merma de 15 %, el prmedio del kilo de carne asciende a $8,50 el kilo.-
CHilton...:............ 10 k. a $17,00 = 170
Cortes finos..:........... 25 k. a $ 12 = 300
Costillar y Delantero.: 35 k. a $ 9,00 = 315
Cortes eonómicos..:30 k. a $ 6,00 = 180,00 = $ 965,00

Opinión: "L.N." 17.2.07

Considera (el articulista) que la solución (por el problema de la comercialización de la carne), pasa por la diferenciación de precios entre los cortes de exportación y de consumo interno, ya que, en general, no son los mismos.- Esto requiere un cambio en la forma de comercialización de los animales, pasando del esquema de la media res a un esquema de cortes.- El mismo ya se está dando, aunque, una vez más, requiere tiempo, ya que deben modificarse estructuras de larga data.-
C.Tiscornia.-Economista, Profesor del Centro de Estudios é Investigación para la Dirigencia Agroindustrial.-

Cuero a $3,90

Aún con el cuero fresco a $3,90, como indica la página específica en Internet, un novillito especial de 220 Kg. la res en ganchera, el "recupero" no debería ser inferior a los cincuenta centavos por kilo de carne.- Por lo tanto, si es precio corriente el de $3,00 por esa categoría, y del cual un rendimiento esperado no debería se inferior al 55% (3 / 55), el precio "en ganchera" resulta de $4,45.- Precio al que amórtizándole el crédito proveniente del "recupero", el valor "salida de planta", escasamente estaría en los cinco pesos (veinte centavos más o menos) y como precio al minorista.-

Mercado Central

Precios Mayoristas ("L.Nación" 14.6.07)

1).-CHilton..(Lomo, Cuadril, Peceto,o B.Angosto)..$9,00.- Más 30% recargo..,más Iva Cns.Final.= (9+2,70+0,30)...=..$12,00

2).-Rueda Sin Garrón..(Crnaza d/cola, Bola d/lomo, Colita,Bife Ang., B.Ancho, Nalga).$7,51.- Más..:Recargo é Iva..:(7,51+2,25+0,24)..=..$10,00

3).-Delantero y Costillar..(Asado, Vacío, Falda, Aguja, Paleta, Palomita, Cogote, Pecho, Brazuelo, Matambre, Azotillo, Entraña, + Garrón).- $5,74.- Más Recargo+Iva(5,74+1,72+0,18)..=.$7,65

Recortes, Huesos, Merma...: .......15% de la Res.-

Fuente: Glosario de Términos Tecnológicos de Uso Corriente en la Producción y Comerico de Carnes, Consejo Nacional de Desarrollo, República Agentina, 1965.- Publicado en la Pág. 168 del Tomo "Costos en la Industria de la Carne"..: D.C.Cascarini Volonté, Ed. Macchi, 1986.-

Exquisitez culinaria

Máximo de la semana..: $3,55 x 266kg...=..$...945,00
Ternero de 266 kg.(56% de rinde.).= a 150 Kg. (gancho).= $6,30 e Kg.-
Menos cuero..a $4,00/Kg...=..(266*7.5/100=..20) x $4,00..=..$.80,00
Recupero...(80/150).= $0,55 x K.d/carne e/gancho (6,30-0,55).=$5,75 "Salida de Planta" (más) Flete Reparto..($0,25xK.).=.$6,00 por Kilo al Minorista.-
150 K. x $ 6,00..=..$..$900,00.x.Res (2 Medias) de Ternero Especial
Más Recargo (30%/900).=.$270.+.Iva Cons.Final.=$28,35
(900+270+30)..=..$1.200,00 Desembolso Total, a Recuperar Con 85%/150 k.de Venta..=......=.127,5 Venta neto-neto...= ."$9,50 de Venta Promedio
Rueda Sin Garrón..= 23,5 / 150 = 35 Kilo a $ 8,00 = $282,00
Delantero, Costillar + Garrón.=52,5%/150.= 78 k. x $12,00.=.$945,00
CHilton (Lomo, Cuadril, Pesceto).= (9%/150).=13,5 K.x $15,00.=.$200,00

(282 +945 +200)..= $1.427,00 Vs. $1.200,00 de Desembolso

CHilton..(Lomo, Cuadril, Peceto,o B.Angosto).-

Rueda Sin Garrón..(Carnaza de cola, Bola d/lomo, Colita, Bife Ang., B.Ancho, Nalga)

Delantero y Costillar..(Asado, Vacío, Falda, Aguja, Paleta, Palomita, Cogote, Pecho, Brazuelo, Matambre, Azotillo, Entraña, + Garrón).-

Recortes, Huesos, Merma...: .......15 Kilos

Fuente: Glosario de Términos Tecnológicos de Uso Corriente en la Producción y Comerico de Carnes, Consejo Nacional de Desarrollo, República Agentina, 1965.- Publicado en la Pág. 168 del Tomo "Costos en la Industria de la Carne"..: D.C.Cascarini Volonté, Ed. Macchi, 1986.-

Medio Novillito de 100 kilos

Novillito de 366 kg.(54,5% de rinde.) a $3,05..=..$1.116,00
Menos cuero..(366.7.5/100=..27) x $4,15..=.........$...114,00 =..$..$1.000,00
Media Res de Nvto. 100 k. a $ 5,30 = ...$530,00
Más Recargo (30%)............................=....."160,00
Más Iva, consumidor final.................=......".17,00...=...$..$..707,00
Precio Promedio Venta al Público..(707/85)....$8,32
CHilton..(Lomo, Cuadril, Peceto).................................... 9 kilos
Rueda Sin Garrón..(Carnaza de cola, Bola d/lomo, Colita, Bife Ang., B.Ancho, Nalga).=............................23,5 K.
Delantero y Costillar..(Asado, Vacío, Falda, Aguja, Paleta, Palomita, Cogote, Pecho, Brazuelo, Matambre, Azotillo, Entraña, + Garrón)..= ......................52,5 Kilos
Recortes, Huesos, Merma...: .................15 Kilos

Fuente: Glosario de Términos Tecnológicos de Uso Corriente en la Producción y Comerico de Carnes, Consejo Nacional de Desarrollo, República Agentina, 1965.- Publicado en la Pág. 168 del Tomo "Costos en la Industria de la Carne"..: D.C.Cascarini Volonté, Ed. Macchi, 1986.-

Cuero fresco a $4,23

La pantalla de Internet de Corsecuer, actualiza su información sobre el precio de los cueros frescos.- Con los valores publicados, y teniendo en cuenta la fuente indicada en la publicación del 17 de Mayo ppdo. en este blog, solamente el crédito deviniente del valor del cuero en el precio de la carne en ganchera implica en un novillo de 450 kilo..: 33 x $4,23 = $139,59, que sobre 256,5 de carne limpia en el gancho, resulta..$=0,544 por kilo, es decir que..., si una venta de ganado a resultado de carne limpia, se define a $5,45, solamente sobre el valor cuero hay que acreditarle al valor "salida de planta" los cincuenta y pico centavos.; 5,45 - 0,544 = $4,90.- Esto en el novillo semipesado.- Un novillito de 400 kilos, rinde 31 kilos de cuero..: $131,13, lo que es lo mismo (131,13 / 218 Kg.carne) = $0,60 por kilo.-

Las 40.000...?

La vigésima semana del año, sorprendió a la gente de la carne con 36.100 cabezas de ingreso.- El promedio de año pasado (06), fué de 35.936, con un valor del novillo equivalente en dólares a U$S 0,766.- En este caso, la página especializada de "La Nación" del sábado (19-5-07) informa que el precio del novillo arrendamiento se estimó en U$S 0,923.- Quizás, tanto entrada física de ganado, como valor referencial del novillo, implique cierta expectativa de estabilidad.-

Ficha Técnica

Fuente..:
Ignacio Iriarte (Integración de la res)Comercialización de Ganados y Carnes (Pág. 70); Publicación Cámara de Consignatarios de Ganado, 2003.-
D.C.Casacarini Volonté (Rendimiento Novillos: 450 kg. Carne 57%, cuero 7,34 %; 400 Kg. carne 54,5%, cuero 7,75% ); Costos de la Industria de la Carne (Pág. 123); Ediciones Macchi, 1986.-

Novillo a $3,15

Nov. de 450 x 3,15..= $1.417,50...= $5,45... Res en gancho
Crédito por recupero $0,50 por kilo..Salida de Planta..$4,95
Flete Reparto...$0,25...Al Minorista..$....$5,20
Media res de 130 Kg....= .......... $676,25
Treinta por ciento de recargo..$202,90
Más Recargo por Iva..............$21,30
(676,25 + 202,90 + 21,30 =....$900,45)
Cortes comercializables : 83 Kg. (a vender) sobre 130 (comprados)

Promedio...900,45 / 83...= $10,85 el kilo
Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 8,20-- = ...........$ 410.-
Rueda..: ...............15 Kg. x .....$ 12,50- =..........$ 187,50.-
R&L.....:.............. 18 Kg. x .....$ 17.- =..............$.306--=.$

Post-Paro: Terneros a $3,30

Con un rendimiento del 57%, del que mínimamente se debe obtener de un animal trasegado entre viaje y movimiento en los corrales del mercado, y el precio del cuero fresco en planta de faena a algo más de $4,00 el kilo, el crédito por recupero no debería ser inferior a los cincuenta y dos centavos por kilo.-
En consecuencia, el precio en la ganchera de los mejores terneros del mercado, se "inferirían" en alrededor de los Cinco Pesos con treinta centavos.-
Desde luego, que es una especulación del campo puramente teórico..: la realidad dice otra cosa.- Sin contar -además- que gastos de faena e Iva Ganadero deben ser inferiores a los créditos que deberían originarse en los valores de los otros sub-productos..: Sebo y Menudencias.-
Evidentemente, que para los precios de la carne al público, hay márgenes más que suficientes como para invertir en tecnología y lograr la modernización del comercio de carnes, y -a más largo plazo- que la ingesta de carne sea accesible a todo el mundo.-

Ternera Especial a Siete Pesos

Una Res de Ternera (2 Medias) de 140 okg. a $7,00...= ...$980,00
Recargo 30 % de Ganancia Bruta..............................=....."294,00
Impuesto Valor Agregado (294*10,5/100)..................=.....$ 31,00
Desembolso Bruto...........................................$1.305,00
Recuperando cien kilos (solamente), el promedio, escasamente llega a $ 13,00 el kilo.-
Los cortes más económicos pueden venderse a escasamente diez pesos, y los de mayor valor a Quince pesos.- Sin dejar de tener en cuenta que se trata de un producto de exquisitez culinaria.- Los precios que aparecen en los informativos , son -sencillamente- una exageración.-

Cuero fresco a $ 4,15

Estadísticamente, el cuero fresco en planta de faena de un novillo bueno de 450 kilos, supera fácilmente los treinta y trés kilogramos.- A $4,15 el kilo, como se aprecia en la página web de la consignataria www.corsecuersrl.com.ar, arroja un crédito por recupero de $137,00.- Ese mismo animal, una vez faenado, no puede dar menos que docientos sesenta kilos de carne en gancho, por lo cual -en ningún caso- puede ser inferior a los cincuenta centavos por kilo de carne, suponiendo que con sebo y menudencias, se cancelan gastos de faena e Iva Ganadero.-
Por lo tanto, considerando satisfactorio para la producción un valor de tres pesos el kilo vivo, según publicaciones especializadas, el precio de "salida" de planta, no debería superar los $4,70, valor con el que debería llegar al minorista.- Aún, recibiendo el mismo, la carne a $5,00, una media res de 130 kg. del que obtendrían (en el peor de los casos) 83 Kg. de carne comercializable, el promedio del

"Terneros engordados a corral"

La página especializada de "La Nación" del pasado sábado 28.4.07, informa que se obtendrían, por terneros engordados a corral, un precio de seis pesos el kilo (en carcasa), lo que supone atento la calidad que implica la decisión del comprador, un equivalente a (como mínimo) $3,40 el kilo vivo.-Lo que -supone- atento comentarios periodísticos.., que sería un valor satisfactorio para la producción.-
Si se mantuviese el precio del cuero en los valores que la misma página del diario publica el día anterior, el precio del "recupero", no debería se nunca inferior a los cincuenta centavos por kilo de carne limpia, entregada en medias reses en la culata del camión repartidor.-
Entonces..: suponiendo un "flete" de $0,20, el precio final al minorista no puede superar los $5,70 el kilo de carne de ternera especial .-
Simulando un minorista que trabaje una res (dos medias) de 140 kg. supondría un desembolso inicial de Pesos Ochocientos.- En el mismo sentido, se recarga un 30 por ciento (800+240) al que se le debe agregar el Iva sobre los 240..=..800+240+25..= esto hace un total de $1.065,00, valor a recuperar con la venta del setenta por ciento de la carne comprada..: o sea...cien kilos sobre los ciento cuarenta pagados.- Entonces.., y.., obteniendo una ganancia razonable el minorista, además de pagar el impuesto correspondiente..el precio promedio, -es decir- el valor que incluye desde el lomo a la carnaza del brazuelo, escasamente supera los diez pesos con cincuenta el kilo.-

"Jamón del Medio"

Asi reproduce la página especializada del sábado ppdo. de "La Nación", refiriéndose a las ventas directas de novillitos de 380 Kg. cuyo valor de la carne en gancho cotiza a $5,40.-
Manteniéndose el cuero fresco a $4,00, la amortización del valor de la carne -de ninguna manera- puede ser inferior a los cincuenta centavos por kilo.- Por lo que es más que razonable "inferir" que el precio al minorista no debería superar los cinco pesos el kilo de novillito especial.-
Entonces, un animal de esa categoría no puede rendir menos que el 58 %, lo que arrojaría en la ganchera dos medias reses de 110 Kg. c/u., lo que implicaría un desembolso de $1.102,00.-
Suponiendo una merma del 25 %, se dispondria de una cantidad neta de 165 Kilogramos a recuperar en mostrador o góndola.- Entonces el valor de costo (sin ganancia ni Iva), se ubica por debajo de los siete pesos.- Por más gastos fijos e insumos que se supone agregarle a estos valores, duplicar el precio de la carne al público -según publicaciones- es una exageración.-

Carne tierna, habilitada

La Oncca habilitó la faena de terneros(as) y mamones.- En qué lugar se producirá el encuentro entre oferta y demanda para definir el valor de la carne...?.-
El sábado pasado, la página especializada de “La Nación” dio cuenta que se había concretado una operación de compra-venta de vaquillonas especiales a $3,30.-
A partir de ese dato, se puede simular un lote que arroje 301 Kg. de promedio por cabeza, para aproximarlo a lo mejor de las categorías subsiguientes.:terneros/as.-
La unidad define 301(Kg.) x $3,30 = $993,30 cada una.- Suponiendo un rendimiento no menor al 57 % (atento la calidad de ganado ofertado) la res en la ganchera muestra dos medias reses de 86 Kg. cada una.- Esto dá un valor de unos centavos menos que los seis pesos, al que debería acreditársele, no menos de cincuenta centavos en concepto de cuero solamente (queda sebo y menudencias), así que al sector minorista debería llegar a menos que a $5,50.- Media res de 86 Kg. a $5,50 importa un desembolso de $473,00.- Monto al que hay que recuperar con el setenta por ciento del kilaje bruto de 86 Kg., esto es sesenta kg. comercializable , lo que implica un costo por kilo de $7,88 (casi ocho pesos), valor al que hay que adicionarle una ganancia razonable para el minorista, más Iva.- Aunque supere los once pesos de costo, los precios que aparecen en la pantalla de T.V. especializada, parece -al menos- una exageración.-

Carne de ternera

"Liviano significa joven, y joven significa tierno".- De alli el alto precio de la carne de ternera(ro) y novillitos (vaquillona) en las góndolas.- Fernando Lagos, en artículo publicado en "La Nación" (10.03.07), Sección Campo, Pág. 12.- Experto en ganadería, explicaba el funcionamiento de la tecnología para medir la terneza de la carne.-
Pero el consumidor porteño, sosteniendo en el tiempo su preferencia por la carne de ternera, asumiendo los costos de su elección, animó a un sector de productores a invertir en investigación y experimentación, en obtener "precocidad" en la producción de teneros, que significa -de alguna manera- la aceleración de su ciclo de maduración biológica, que se estabiliza al acompasarse (corresponderse), los precios de los nutrientes con los de venta final al consumidor, originando un circuito -digamos- modular, dentro del gran esquema de producción cárnea, a) destete en las zonas de cría, generando grandes concentraciones de venta de "invernadas", b), adquisición de novillos para "terminar" en grandes extensiones preparadas con pasturas, para producción de novillos, fundamentamente para la exportación.-
El "feed lot" local, no tiene nada que ver con las grandes concentraciones para engordar ganado en los Estados Unidos.- Solamente estaba (y es de suponer que pronto se reestablecerá su funcionamiento) orientado a la satisfacción de requerimientos de exquisitez culinaria de un sector de gran capacidad adquisitiva y de un mercado -que- prácticamente, se fué formando en un diálogo virtual interactuado (por intermediario imprescindible), entre consumidor final y los que hoy son denominados "feedloteros".-

Precios al público

Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 8-- = ...........$ 400- ,(Aguja , Cogote, Paleta, Bife Ancho, Pecho, Chingolo, Bife de Paleta, Tapa de Bife Ancho, Marucha, Falsa Entraña,Espinazo, Trimming, Brazuelo, Asado, Matambre, Vacío).-
Rueda..: ................15 Kg. x .....$ 11.- =..........$ 165.- (Nalga c/Tapa, Bola de Lomo, Colita de Cuadril, Cuadrada, Peceto, Tortuga, Trimming, Garrón)
R&L.....:............... 18 Kg. x .....$ 13.- =..........$ 234.--=.$ 734.-- (Corazón de Cuadril, Bife Angosto s/c, Lomo s/c, Bife Ancho s/c, Tapa de Cuadril, Trimming, Tapa de Bife Ancho)
Se recuperan: Pesos 400 + 165 +234 ...= ...$ 799 vs. $780 de desembolso (incluyendo "ganancia").-

Novillo especial: Precio "inferido"

Medio novillo de 130 Kg. A $4,50………= 585,00 (desembolso minorista)
Más: Recargo 30%/585…………………..= 175,50
Más: Iva s/ 175,50 (10.5*175.50/100……= 18,43
Desembolso total……………………………………..$780,00
Promedio Kilo p/Venta (780/83).....….$9,40

Cortes deasagregados

Cortes comercializables :

1. Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 7.-- = ...........$ 350.- ,(Aguja , Cogote, Paleta, Bife Ancho, Pecho, Chingolo, Bife de Paleta, Tapa de Bife Ancho, Marucha, Falsa Entraña,Espinazo, Trimming, Brazuelo, Asado, Matambre, Vacío).-
2. Rueda..: ................15 Kg. x .....$ 10.- =..........$ 150.- (Nalga c/Tapa, Bola de Lomo, Colita de Cuadril, Cuadrada, Peceto, Tortuga, Trimming, Garrón)
3. R&L.....:............... 18 Kg. x .....$ 13.- =..........$ 234.--=.$ 734.-- (Corazón de Cuadril, Bife Angosto s/c, Lomo s/c, Bife Ancho s/c, Tapa de Cuadril, Trimming, Tapa de Bife Ancho)

(venta)Nota: Los kilos vendidos son 83, sobre 130 kg. comprados.-Publicado por Tracertain 11:38 AM 0 Comentarios jueves, febrero 01, 2007

Fuente Rendimientos: I.Iriarte, C.Consignatarios, 2003.-D.C.Cascarini, Ed.Macchi.-

Indice a $ 4,792

Precio Indice Kg. Carne Novillo $4,792 .-,
Con el precio del cuero fresco a cuatro pesos, un novillo de 450 Kg. Que haya rendido en la ganchera 260 Kg. de carne, no ofrece menos que cincuenta centavos por kilo (de carne) de recupero, en tanto ese kilaje de animal no baja de los 33 Kg. de cuero.- Por lo tanto 33 (Kg. de cuero) * 4,00 (el Kilo) = $ 132 (p/cabeza), que es lo mismo que $ 0,50 – de los $4,792, que marca el índice.- Implica entonces, que un comercio minorista “recibe” media res de “ese” novillo a $4,30, o sea 130 K. * 4,30 = 560 pesos, lo que constituye el desembolso inicial.-
Un agregado razonable, definido en un 30 %, (560*30/100=168), 560 + 168= 728 pesos.-
Iva s/168 = $17,64, a los que agregándole los $ 728 iniciales, arroja un costo bruto de $ 745,64.-
De medio novillo especial de 130 Kg. se obtienen 83 Kg. de cortes comercializables en mostrador o góndola, lo que arroja un promedio de kilo de carne en -prácticamente- $ 9,00 el kilo.-

Cortes comercializables :

• Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 7.-- = ...........$ 350.-
• Rueda..: ...............15 Kg. x .....$ 10.- =..........$ 150.-
• R&L.....:.............. 18 Kg. x .....$ 13.- =..........$ 234.--=.$ 734.-- (venta)

Nota: Los kilos vendidos son 83, sobre 130 kg. comprados.-
Publicado por Tracertain 11:38 AM 0 Comentarios
jueves, febrero 01, 2007

Fuente Rendimientos: I.Iriarte, C.Consignatarios, 2003.-

GUARDA GANADO ELECTRONICO

El guardaganado electrónico o Caja Negra, es un instrumento diseñado, en principio para el CONTROL FISCAL DE LA CADENA DE LA CARNE.

La idea de implementar un sistema de control en el movimiento transaccional de la ganadería bovina, desde el campo hasta la planta frigorífica, nace, allá por el año 1988/9 y cuya idea matriz, es el CONTROL Y ELIMINACION de la HISTORICA EVASION FISCAL Y SANITARIA, por parte de todos los actores involucrados en la Cadena de la Carne.


La idea en principio, era la de concesionar este servicio a empresas auditoras privadas, sujetas a normativas jurídicas-legales, de la entonces DGI.
Estas empresas deberían asumir el riesgo económico-financiero, ya que tendrían que invertir en la instalación del equipamiento en todas las plantas frigoríficas existentes en el país, y de las correspondientes oficinas regionales y a su ve capacitar al personal afectado a las tareas de fiscalización de los mismos.
En contrapartida, tendrían un ingreso de tantos centavos por kgs. carne, como pago por la inversión y prestación del servicio.

Esta modalidad encontró cierto rechazo por parte de los organismos de control del estado, SAGPyA, ONCCA. SENASA y DGI., que se aponía a la privatización del servicio de fiscalización, interpretando que la función de Policía Fiscal y Sanitaria es potestad, exclusiva y excluyente del estado nacional y de los provinciales.

Esta divergencia filosófica, a creado tal parálisis, que al día de la fecha, ni un sistema privado de auditoria, ni uno oficial funciona, a pesar de la existencia una serie de disposiciones legales, emanadas de la MINISTERIO DE ECONOMIA /SAGPyA /ONCCA, que obligan a la instalación de los mismos, en todas las plantas frigoríficas del país.
Más aun., en el nuevo programa del gobierno Nacional, que fuera difundido a través de la SAGPyA, a fines de 2006, elaborado por el ministerio de economía, denominado:
“ LINEAMIENTOS ESTRATEGICOS PARA EL DESARROLLO DE LA CADENA DE GANADOS Y CARNES”, en su capitulo IV, aparto 2.4, hace un descripción del sistema de control denominado GUARDAGANADO ELECTRONICO y de su inmediata necesidad de instalación y aplicación practica del mismo, a los fines de CONTROL FISCAL e IDENTIFICACIÓN DEL RODEO NACIONAL Y LA CORRESPONDIENTE TRAZABILIDAD DE SU CARNE., en todas las plantas frigoríficas del país, bajo control del ONCCA.
Foro Permanente de Seguridad Alimentaria
Luis Alberto Toranzos Mendez
Director

E mail: toranzos@datafull.com

Medio Novillo Especial de 130 Kg.

Media Res de 130 Kg. x $ 4,22 el Kg. =.........................................$ 550.--
Valor agregado..: 30% s/ 550= .........................................................$ 165.--
Iva 10,5 % s/$165.-- =......................................................................... $ 18.- = $ 733.- (costo)
Precio Kg. promedio ......................................$ 8.83 x Kg.
En el costo, está incluída (30%/550) una moderada ganancia del sector minorista.-

Cortes comercializables
Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 7.-- = ...........$ 350.-
Rueda..: ...............15 Kg. x .....$ 10.- =..........$ 150.-
R&L.....:.............. 18 Kg. x .....$ 13.- =..........$ 234.--=.$ 734.-- (venta)
Nota: Los kilos vendidos son 83, sobre 130 kg. comprados.-

Novillo: Precio "inferido"

Novillo especial de 450 Kg. a $2,70...............................$1.215.--
Menos... Cuero...(33 Kg. x 3.60)......................................" 118,80 =$1.096,--
Costo en ganchera ($1.096.-/260 Kg. carne) =$ 4,22/ Kg.
Media Res de 130 Kg. x $ 4,22 el Kg. =.........................................$ 550.--
Valor agregado..: 30% s/ 550= .........................................................$ 165.--
Iva 10,5 % s/$165.-- =......................................................................... $ 18.- = $ 733.-
Precio Kg. promedio ......................................$ 8.83 x Kg.
Cortes comercializables
Pecho y Costillar =50 Kg. x ....$ 7.-- = ................$ 350.-
Rueda..: ...............15 Kg. x .....$ 10.- =..................$ 150.-
R&L.....:.............. 18 Kg. x .....$ 13.- =..................$ 234.--=...............................$ 734.--

Precios "inferidos"

Un lote al azar (de ventas reales) de 292 Kg., a $2,72 ("sugerido"), hay un costo de entrada a planta de faena de.................................................................................. $794,24.-
Rindiendo un 56 % (de kg.vivo a res en gancho) se obtienen dos medias reses,
una de 81 y otra de 82 kg.-, a un precio de $9,70 el Kg. en media res.-
A $3,60 el cuero y $1,00 el sebo comestible, el "recupero" no debería
estar por debajo de los cincuenta centavos.-Así, el precio de "salida" del
tinglado de la planta de faena, debería registrarse a $9,20 el Kg-
Asignándole, en los dos tramos comerciales (mayorista y mostrador o
góndola) un valor agregado del 30 %, la res de ternera (dos medias) llega
a la "despostada" (9,20*163=1499,60).- O sea, 1500 más el 30 %, resulta
recuperar en el mostrador $2.000.- más Iva, (10.5/500)= $2.050.- sobre
138 kg. de carne comercializable (15 % de merma y trimming), Es decir:
$14,85 el promedio sobre la totalidad de los cortes al público.-

Precios "inferidos"

Un lote al azar (de ventas reales) de 292 Kg., a $2,72 ("sugerido"), hay un costo de entrada a planta de faena de.................................................................................. $794,24.-
Rindiendo un 56 % (de kg.vivo a res en gancho) se obtienen dos medias reses,
una de 81 y otra de 82 kg.-, a un precio de $9,70 el Kg. en media res.-
A $3,60 el cuero y $1,00 el sebo comestible, el "recupero" no debería
estar por debajo de los cincuenta centavos.-Así, el precio de "salida" del
tinglado de la planta de faena, debería registrarse a $9,20 el Kg-
Asignándole, en los dos tramos comerciales (mayorista y mostrador o
góndola) un valor agregado del 30 %, la res de ternera (dos medias) llega
a la "despostada" (9,20*163=1499,60).- O sea, 1500 más el 30 %, resulta
recuperar en el mostrador $2.000.- más Iva, (10.5/500)= $2.050.- sobre
138 kg. de carne comercializable (15 % de merma y trimming), Es decir:
$14,85 el promedio sobre la totalidad de los cortes al público.-

Semanas 1ra. y 2da. de 2007

Reducidas, comparadas con el promedio del año anterior, han sido las entradas a Liniers.- En efecto: La primera fueron 16.356 cabezas, y la segunda alcanzó una cantidad de 25.855.- Las publicaciones especializadas, informan la escasa cantidad de la categoría novillos, que se estarían comercializando de directa.- El promedio semanal del 2006, fué de 35.935 animales, y la entrada total fué de 1.868.62o cabezas.-
Si se materializa el subsidio a los feed-lots, seguramente la hacienda chica de consumo que aparezca en función de esta modalidad (el subsidio), la pauta oficial seguramente será que el ganado listo para faena procedente de tales establecimientos, transiten los corrales de Liniers.-
El interrogante se plantea si, con el resto de las categorías (los novillos incluídos), se alcancen las cuarenta mil semanales anunciadas por el gobierno.-
El Gobierno de la Ciudad deberá decir algo, en tanto las categorías novillitos, vaquillonas y terneros, son incumbencia del abasto ciudadano y de escasos nichos de comercialización del G.B.A.-

Feed-Lot...?.., Parece...

"En el caso del feed-lot, primero se hará un analísis del costo y se sacará la parte del maíz que corresponderá subsidiar".- (L.N. 13.01.07).-
Para los Engordadores de Hacienda Vacuna (feed-loteros) parece que...:"está bien, porque la soja subió mucho de precio".- Entonces...habrá que tomar, además de los subproductos que componen el recupero, los valores del maíz (subsidiado), para determinar el precio de la carne de ternera al público.-

Mercado

Ver Biografía

Treinta años atrás

"No tiene sentido desperdiciar existencias de proteínas.- Por ejemplo: "Desperdiciar siete kilos de cereales que pueden ser utilizados para el consumo "humano directo, en producir 1 (uno) kilo de carne vacuna, que puede ser "obtenido de otra forma, con una alimentación basada en el pastoreo.- La "revisión de este concepto implica naturalmente un nuevo enfoque sobre la "localización de la producción de carnes vacunas en el mundo".
"Nuestro país posee ciertamente condiciones excepcionales para aumentar las "producción de carnes tanto por el incremento de los rendimientos de carne "por hectárea en la zona apta para pasturas artificiales de la zona pampeana, "como en aquéllas otras donde la ampliación de la frontera agropecuaria "permitirá la incorporación de nuevas tierras al proceso productivo".-
Congreso Mundial de Carnes, Buenos Aires, Agosto de 1976.-

No a los feed-lots.

Los criterios oficiales con respecto a las políticas del sector de ganados y carnes, inducen a concluír que la franja de comercialización de hacienda muy liviana para consumo (terneros/as), quedará reducida a "nichos" de consumidores muy exclusivos, y complicará instrumentar un espacio (pantalla/pizarra), que refleje las decisiones de la oferta y de la demanda.-Este blog, intenta acompañar(acompasar) en lo posible, la publicación de los resultados periódicos de las operaciones registrables de un mercado reducido, pero de calidad indiscutible.-

Efectos de la veda

Si, en la ganchera se paga por novillo bueno 5 pesos el kilo de carne limpia, y por “recupero” de directa se acreditan cuarenta y tres centavos, según publica la cámara patronal que representa a gran parte de los establecimientos faenadores, el costo “explant” neto resulta a $ 4, 57 el kilo (supone Iva Ganadero cancelado), del que debe obtener su renta el mayorista y el minorista.-
Simulando una media res de 130 kg. Aparece un desembolso de $595,00, al que agregándole un treinta por ciento, se deben recuperar (en mostrador o góndola) la suma de $773,50.- Si, se coincide con el criterio de aplicar la cantidad de 83 kilos (sobre los 130), de carne comercializable, el índice del precio (promedio de venta al público) resulta de 773,50 sobre 83, igual a Nueve pesos con treintaidos centavos.- Estos valores reflejan una diferencia significativa con de $ 8,37 (si bien incluído el pollo a $4,12) publicado por el Instituto en "La Nación" del 1.12.06.-

Mercado tentativo de cortes

Haga clic aquí para ver el video

Precios sebo comestible y cueros grescos

FRIGORIFICOS ALREDEDORES BS. AS./MENDOZA Y SIMILARES POR KILO
Novillos frescos
$3,56/$ 3,61
Vacas frescos
$2,92 /$ 2,97
Livianos frescos
$ 3,63/$3,68
SEBO VACUNO A GRANEL
3% DE ACIDEZ $ 1,00 X Kgs.
Fuente:Aviso Diario "La Nación"

Lic. José M. Pellegrino

Miembro de Número del Instituto Nacional Sanmartiniano, y del Instituto Browniano de La Plata.- Los Egresados de la Escuela de la (ex) Junta Nacional de Carnes, lo mantienen en su memoria permanentemente.- (Q.E.P.D.).-

Novillo especial de 450 Kg.

Estadísticamente, un lote de las características del título, ofrece una res en gancho de 260 Kg., o dos medias reses de 130 Kg. cada una.-
El cuero, se aproxima a los 33 Kg. por cabeza, y en cuanto a sebo comestible, cerca de 15 Kg..-
Por lo tanto, para calcular el costo de la carne,(a nivel mayorista) al valor bruto de compra (450 x precio K.vivo), debe acreditársele el resultado del peso (33 kg.) por el precio de mercado en planta de faena, así como el del sebo (15 Kg.) por el del mismo concepto ya expresado.-
Ej.: 450 x 2,40 = …………………………………..1.080 pesos
Menos (33 x 3,60 = 118) + (15 x 0,85 = 12,75) = …130,75
Igual………………………………………………….949,25
Por lo tanto… 949,25 (dividido) 260 Kg. Es igual
a…………………………………………………. $ 3,65 el Kg. Carne
Especial en la ganchera de cualquier frigorífico del G.B.A.

TERNEROS
BUENOS - ESP. 2.50 2.65
COTIZACIONES
Precios indicativos de cueros vacunos salados y frescos de frigoríficos libres de toros y conservas variando según la calidad de los mismos.


FRIGORIFICOS ALREDEDORES BS. AS./MENDOZA Y SIMILARES POR KILO
Novillos salados $ 5,10 Vacas saladas $ 4,30 Livianos salados $ 5,30
Novillos frescos $ 4,03 /$ 4,08 Vacas frescos $ 3,39 /$ 3,44 Livianos frescos $ 4,18 /$ 4,24
FRIGORIFICOS CORDOBA/SANTA FE/SAN JUAN Y SIMILARES POR KILO

Relación de precios del kilo vivo a Res en Gancho de un Ternero/a de 280 kg. Con un Rendimiento del 56 % .- ……………… 280 x $ 2,65 = $ 742.-
Menos: 7 % s/ 280 (cuero) 20 kg. x $ 4,18 = ……………” 83.-Igual $ 659.- LA Res en Gancho.- Que en Carcasa arroja 157 kg. (las dos Medias Reses).- Por lo tanto: 659 s/ 157 = a $ 4,20 el kilo

Conversión ganado e/pié en carne

Precio del novillo

Precio Indice Kg. Carne Novillo
de la Semana Anterior 4,138


Simulando un promedio de 450 kg., que defina una Res de 260 de carne en gancho, el rendimiento de poco más de 57 % sobre el peso de ingreso a la planta de faena, resulta de 2,39 y fracción el kilo vivo.-
FRIGORIFICOS ALREDEDORES BS. AS./MENDOZA Y SIMILARES POR NKILO

Novillos frescos $ 4,03 /$ 4,08 Vacas frescos $ 3,39 /$ 3,44 Livianos frescos $ 4,18 /$ 4,24

Estadísticamente, del novillo de ese kilaje, se extrae un cuero de –por lo menos- 33 kilos, lo que multiplicado por los $4,03 que cotiza (s/cuadro) acredita un monto de $133 sobre el costo original bruto (1080-133) = 947 pesos las Dos Medias Reses o –lo que es lo mismo: $473,50 la Media Res.- Entonces 473,50 dividido los 130 kg. De carne resulta a $ 3,65 (contra los $ 4,138 con el que se liquida el producto al remitente).-
Simulando un 30% de recargo que pueda aplicar el minorista, este debe “recuperar “ este valor 4,745 por 130 kilos = 616,85.-
Ahora bien: los cortes anatómicos comercializables no exeden los 87 kg. Sobre los 130 originales.- Por lo que el importe a recuperar (616,85) se debe relacionar con los Kg. Vendidos (o a vender), esto es: 616,85 s/ 87 kg. = o sea Siete pesos con diez centavos el Kg. De promedio.-

Humberto E. Cavándoli

A tres años de su partida, la gente vinculada a la industria y comercio de carnes lo recuerda, especialmente por su condición de docente, y generosidad en difundir sus conocimientos adquiridos en su vida profesional y trasiego por ámbitos áulicos.-

Precios del cuero vacuno

COTIZACIONES

Precios indicativos de cueros vacunos salados y frescos de frigoríficos libres de toros y conservas variando según la calidad de los mismos.
FRIGORIFICOS ALREDEDORES BS. AS./MENDOZA Y SIMILARES POR KILO

Novillos frescos...........Vacas frescos...... Livianos frescos
$ 4,10 /$ 4,16...........$ 3,39 / $ 3,44...... $ 4,18 /$ 4,24

Información obtenida en la Web publicada en la página especializada del Diario "La Nación".-
http://www.corsecuersrl.com.ar

Scholein Rivenson

El dia 17 ppdo. se cumplió un nuevo aniversario de la desaparición física del Dr. Rivenson.- Se había marchado el año 2001.- Un hombre de ciencia cuyos conocimientos y hallazgo científico fué debidamente aplicado a la producción.- Pero la gente del comercio de carnes no puede ignorar su enorme contribución a la economia de escala que significó la vacuna oleosa en la lucha contra la aftosa.- Antes o después, el comercio obtiene su rédito en la gestión integral de la economía, y por eso el nombre del científico, trasciende el ámbito del laboratorio y el de los corrales, en donde su descubrimiento fué aplicado.-

Consignación de directa

La de directa publicada el jueves 20, con respecto a ventas de novillos, informa que con un rendimiento del 58,5 por ciento en la ganchera (en planta de faena), se obtendría un equivalente a pesos 2,356 por kilo vivo.- Por lo que: una Media res de 130 kg. A $ 4,044 = a $ 525,72, a la que habría que acreditársele el valor del "recupero", cuyo valor principal (80 % s/estimaciones) no debería ser inferior a la cincuenta centavos por kilo.-

Miguel Lalor

Es de suponer, que Miguelito ha concurrido al mercado de pibe, seguramente desde la primaria.- Pero cuando llegó para trabajar, Huguito Zernik ya llevaba varios años de colaboración en la casa.- "Allá vá Doble Ancho", decía Huguito desde la pasarela, vigilándolo, cuidándolo.-
Hugo se fué temprano, muy temprano, y el que lo cuidó y se ocupaba que se fuera bien, fué Miguelito.- Hoy están juntos, "Doble Ancho" y "El Ruso", como le decían a Zernik en el Servicio Militar.-

Santiago Muzzupappa

A dos años del fallecimiento del Sr. Santiago Muzzupappa, la gente de Mataderos y alrededores lo recuerdan con afecto, por su participación permanente, y durante muchos años, en la descripción -analítica y ecuánime- de la evolución del comercio minorista del sector.- Los editores.-

Baby-Chilton

50 cabezas de 288 Kg. de promedio vendió la consignataria S.V.Bullrich a la firma Finlar (Riop/Bovinos) a tres pesos ($3,00) el kg. e/pié, lo que implica $864,00 la unidad.-
La categoría de la hacienda implica un rendimiento no menor al 56 %, por lo que define un poco más de medias reses de 80 Kg.- Esto en plata significa alo así como $5,30 en carcasa, (en la ganchera) , precio al que deberá restar (al menos) el valor del cuero.- Si. (como informa "La Nación" de los viernes, el cuero fresco de vaquillona en planta de faena cotiza por arriba de los cuatro pesos, el precio mayorista ex-plant de la mejor carne de ternera (Iva Ganadero cancelado), no tiene por qué superar mucho más de los cuatro pesos con ochenta por kilo limpio.-

Semana 21/006

La entrada semanal alcanzó la cantidad de 38.354 animales, lo que suma 748.110 cabezas lo que corre 2006, por lo que arroja una media semanal de 35.624 y diaria de 7.124.- En dólar, la página especializada de "La Nación" informa que el novillo cotiza a 0,725, bastante alejado del dólar (la unidad) que se paga en la R.O. del Uruuay.-

Vigésima Semana

33.880 animales entraron en la semana.- La suma del año alcanza la cantidad de 709.756 cabezas, lo que hace un promedio semanal de 35.482 y 7.097 de media diaria.- En dólar el novillo arrendamiento, se achicó a 0,752, según la página especializada de "La Nación".-

Semana 19, Liniers

El ingreso de esta semana alcanzó a la suma de 43.474 cabezas, sumando 675.876 durante el año 2006, 35.572 de promedio semanal y una media diaria de 7.114 animales.- En dólar, el novillo se comprimió en $0,762, según la página especializada de "La Nación".-

Slaughterer (CattleTrader)

Desde el comienzo de los tiempos, se encuentran los bóvidos entre nosotros, que en su evolución natural y por los distintos eventos climáticos ocurridos, se aquerenciaron en el hoy llamado continente europeo.
Los científicos, en su afán de clarificar sus conocimientos, tipificaron y clasificaron los distintos animales existentes en el continente europeo, clasificando a los bóvidos existen como BOS TAURUS, a diferencia de sus homólogos asiáticos, que los denominaron BOS INDICUS.
El BOS TAURUS, fue en principio un herramienta de trabajo y transporte, hasta que las primitivas tribus, fuego mediante, cambiaron sus hábitos alimentarios, comenzando a sacrificarlos con doble propósito, para su alimentación, y como elemento utilitario, ya que el cuero y su grasa eran utilizado con diversos fines, vivienda, lumbre, y otros.

Al reconocer a la carne que les proveía este mamífero rumiante, como un excelente alimento, se dedicaron a socializarlos, amigarlos con el hombre, naciendo así el BOVINO en cautiverio. Esta circunstancia fue convirtiendo al animal libre y salvaje, en una MERCANCIA, es decir en un producto de trueque.

Nuestro continente americano, conoció y comenzó su explotación comercial, a partir de la conquista y colonización por parte de la Europa-española. Los primitivos grupos colonizadores que se aquerenciaron en nuestra costa Río Platense, explotaron la actividad ganadera-industrial, aprovechando el animal cimarrón, originado en los rebaños abandonados por don Pedro de Mendoza al levantar su campamento en estas orillas y regresar a España.
Ya en los albores del siglo XIX, la casta ganadera que se había convertido en una poderosa fuerza económica-comercial, dominaba fundamentalmente el comercio de las carnes (tasajo) y cuero, con destino al viejo continente y a las colonias españolas.
La potencialidad de esta actividad, despertó el interés de algunos de los ganaderos, que vieron en la mestización del ganado criollo, con otras razas carniceras más desarrolladas y dóciles un verdadero potencial productivo para carne de calidad. Es así que un tal John Millar introduce un toro de la raza SHORTON o DURHAN, como mejorador genético para lograr este fin tan ambicionado.
La verdadera revolución zootécnica-ganadera, tendrá su principio de masificación, con la llegada del alambrado, pues este se convertirá en un medio de contención y separación de los distintos rodeos.

Hoy, en el siglo XXI, nos encontramos, que este noble animal, es un producto industrial sujeto a la evolución de la biotecnología, convirtiéndose en consecuencia en una fabrica de carne y leche, y no en un proveedora natural de músculos , leche y grasa.
Desde el punto de vista mercantil, paso de ser un producto común –commodity- a uno especial- specility-, dada la demanda de un sector de alta capacidad adquisitiva de los países centrales y los de franco desarrollo-

Nuestro país, como el resto de los países grandes productores y consumidores, se vieron involucrados como actores y hacedores de la reconversión biotecnológica que exigió el devenir de los tiempos, reconvirtiendo los históricos sistemas de producción ganadera e industrial- comercial a las exigencias de las actuales circunstancias, mediante la incorporación de diversos insumos:
1-Selección Genética con modernas técnicas zootécnicas, aplicando en forma progresiva la inseminación artificial, la transferencia embrionaria, sexamiento de semen , y métodos predictivos, como ser los Dep´s, Peg, Circunferencia escrotal, Frame, desarrollo osteos-musculares, engrasamiento-marmóreo- analizados con técnicas de ultra sonido- entre otros, para producir el animal que el mercado demanda. .
2- Sanidad mediante el uso del moderno arsenal famacopeo y campañas de profilaxis, como método preventivo frente a las patologías de tipo endémicas.
3-Crianza utilizando las grandes praderas naturales y/o implantadas, y con libertad de desplazamiento,( denominadas orgánicas y/o naturales) o en cautiverios –feed lot- destete precoz y otros...
4- Alimentación a campo ad libitum, o programada, con alimentos balaceados, y/o suplementación estratégica, con y/o sin uso de inductores de crecimientos – anabólicos, antibióticos, coccidiostáticos , piensos medicamentosos y otros-
5- Procesamiento industrial, con aplicación de modernas metodologías de control de la Seguridad alimentaria, mediante la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, higiene, sanidad e inocuidad –GMP, SSOPs, EUREGAP, TRAZABILIDAD, TIPIFICACION, HACCP y otras-. Logística de conservación, transporte y distribución y nuevos canales de comercialización, con la utilización de modernas tecnologías de
6- Envasado –al vacío, con atmósfera modificada, radiadas, precocidas enlatadas y/o bolsas listas para el horno u otro tipo de cocción; en porciones controladas, pouch con músculos completos para el mercado gastronómico e institucional,y otras-
7- Conservación por frió mediante técnicas criogénicas
8- Transporte y distribución en container refrigerados, tanto para el mercado interno, como externo
9-Comercialización, con clasificación de áreas de consumo por segmento socio-económico- clasterización- etc.
Es decir, la mercancía CARNE, responde a nuevos paradigmas, sean estos simplemente por modas y/o reales necesidades de los consumidores.
Como es de prever, la implementación de todo este tipo de tecnología, tiene que pagarla alguien, y se me ocurre pensar que no es otro, sino el consumidor – todos somos consumidores- Por lo cual no se puede inferir que su producción y comercialización sea reglamentada simplemente por una directiva de iluminados, sin tener en cuenta los costos de proyecciones temporales y biológicos que la misma requiere. Sin excluir el aspecto especulativo inmobiliario del valor de las tierras productivas, que no siempre son compatibles, con los costos de la producción pecuaria.

En consecuencia creo debemos incentivar la producción de CARNE, para el consumo interno y externo, sujeto a costos ciertos y auditables, donde la clasterización permitirá que los distintos target, consuman de acuerdo a sus reales ingresos y poder de compra, creando saldos exportables de aquellos cortes altamente demandados por los consumidores de alto poder adquisitivos del mundo.
Debiendo evitarse proseguir con una crónica mala practica comercial, para ello es necesario cambiar el sistema de mercadeo actual, antieconómico e higiénico de media reses y propender con fecha cierta y mediata ( por ej. un año calendario), la comercialización de cortes en BOX BEEF, ampliando el espectro de comercializadores habilitando góndolas, en aquellos lugares que técnica y sanitariamente fuesen habilitables.

No es conveniente ni recomendable pensar que la CARNE VACUNA, tenga que ser consumida en proporciones desmesurada, frente a un abanico dietario muy abundante y competitivo económicamente, ya que la misma como materia de intercambio comercial es muy útil para las finanzas de cualquier país al hacer su balance en relación a su PBI y BALANZA DE PAGO.
En consecuencia propongo que el Estado, como detentor de la cosa publica, fije programas realistas, ciertos, creíbles, auditadles, tanto para la producción como para la comercialización, tanto del ganado como de la carne No con criterio especulativo políticos demagógicos electoralistas, sino como política de Estado, con proyección prospectiva a 15 o 20 años vista, con las correspondientes correcciones y ajuste que todo plan debe tener. Así de esta manera dar certeza jurídica y económica, a todos aquellos empresarios que quieran correr con los riesgos económicos que implica una explotación agropecuaria.
Están los insumos intelectuales, sociales, económicos disponibles, basta solamente que se los convoque con seriedad institucional. Lamentablemente, por su alto nivel de atomización, la cadena agro-industrial de la carne, no posee dirigente con un mensaje univoco, y es lógico que así sea, ya que por imperio del derecho sucesorio, los grande fundos existen a principio de siglo (XX) se volatilizaron, creándose PYMES agropecuaria, que por su imposibilidad fáctica de una explotación racional y de alta tecnología, se convirtieron en productores de subsistencia, circunstancialmente favorecido por un tipo de cambio monetario irreal y temporal.
En consecuencia es el Estado a través del Poder Ejecutivo y sus otras instituciones políticas quienes ejercen el mandato del pueblo, quienes deben crear las condiciones necesarias y suficientes para que la producción y comercialización sea compatible con la realidad económica de nuestro país y del mundo, propendiendo al bien común. Este pensamiento no lo considero utópico, sino realista, en razón de no ser así, pronto, pero muy pronto ( ciclo depresivo económico por medio), nos encontraremos importando alimentos, lo que sin ningún lugar a duda no sería favorable políticamente a ningún gobernante, ya que este costo político sería su propia lapida..

FORO PERMANENTE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
LUIS ALBERTO TORANZOS MENDEZ (LE 6051702)
DIRECTOR
E mail: toranzos @datafull.com
toranzos@ubbi.com

Semana 18 en Liniers

El ingreso fué de 32.477 cabezas.- Suma del año 2006 (1er. Cuatrimestre) 632.402, lo que hace un promedio semanal de 35.13 animales, y un ponderado diario de 7.026.- En dólar, la página especializada de "La Nación" publica un valor del novillo de 0,829.-

Forma habitual

Los consignatarios informan (28.4.06) que a partir del martes 2 de Mayo las ventas de ganado con destino faena, se desarrollarán en forma habitual.- Es decir: No pasó nada, salvo la todavía no resuelta decisión de habilitar los embarques de productos ya conteinerizados y estibados en recintos portuarios.- Por el lado del consumo local, parecería que la situación (con respecto a los precios de los cortes referenciados, o precios referenciados de los cortes definidos como populares) se mostrarían estabilizados.-
En otro orden de cosas, la entrada de hacienda en la última semana del primer cuatrimestre, importó la cantidad de 38.896 cabezas, lo que sumó 599.925, (por dos jaulas casi seicientas mil), por lo que en una proyección lineal orientada al ingreso anual del mercado harían algo así como un millón ochocientas mil cabezas, lo que significa una suma significativamente distanciada de los 14.260.000 del 2005, registrada como faena total.-

16ta. Semana en Liniers

Sumando las 18.373 de Semana Santa a las 38.263 de este período, el ingreso total al Mercado desde el principio del año, suman 561.029 cabezas, lo que configura una media semanal de 35.064 animales, y una diaria de 7.013 unidades.- Entre la semana anterior y el presente, se produjeron las restricciones normativas que afectaron el normal desarrollo del mercado y hoy -jueves 27 de abril- "La Nación" informa que el precio del Novillo Liniers (en la versión kilaje oficial) quedó en $2,306 (casi diez centavos por debajo del precio sugerido) y el de arrendamiento (antes Novillo Terminado Liniers) en $2,353, lo que indica que hasta ahora, la pulseada la va ganando el gobierno.-
Hace unos meses, quizás un año o un poco más, llamó la atención que una distinguidísima cabaña productora de Angus, exportó genética de la raza a Escocia.- Es como regresar a la casa materna.- Algo así como Wait and See.- Habrá algún proyecto industrial que reemplace al rural?.-

14ta. Semana en Liniers

Entraron 33.435, lo que suma 504.393 en lo que corre el año 06.- Por lo tanto el promedio semanal es de 36.028 cabezas y 7.205 diario.- En dólar, el novillo semanal en Liniers (según Pág. especializada "L.N." del período) fué de U$S0,784, y según Infocampo en Uruguay cotizó a unas líneas por sobre los noventa centavos de dólar.- Está ahí.- Los editores.-

Semana 13ra. Liniers

Ingresaron 40395; 470.958 Año 06; lo que define 36.227 promedio semanal y 7.275 diario.- En dólar, "La Nación" informa en su página especializada que el promedio del novillo cotizó 0,866.-

Corrección

En la publicación titulada "Alumbrado, Barrido y Abasto" del 23.03.06 ppdo., donde dice: Producto Financiero, debe leerse: Sistema de Ventas (compras) Prepagas.- Los Editores.-

Semana Doce en Liniers

Entrada en cuatro días hábiles fueron 29.015 cabezas.- Por lo que en el año suman 430.563 animales, resultando un Semanal de 35.880 ejemplares y 7.176 de promedio diario.- La página especializada del diario "La Nación" publica que el valor del Novillo de "arrendamientos", es decir los que integran las categorías de especiales a buenos, mantuvo un valor de $/dólar 0,856 (ochenta y cinco centavos de dólar con seis milésimas).- La carne en el gancho, los consignatarios directos, publicaron (la semana pasada) un valor de $4,60 para novillos que hayan obtenido un "rendimiento" de 58,5 por ciento.- Del recupero no se habla.- Los editores.

Alumbrado, Barrido y Abasto

Estamos en Buenos Aires, capital de la República Argentina.- En este territorio, más allá si es autónomo o nó, como cuando era municipal, la preocupación por el aprovisionamiento de carnes bovinas a la población era responsabilidad de la Dirección de Abastecimientos de la extinguida Municipalidad.-
Pricipios de la década del treinta hasta bastante bien transcurrida la del sesenta, la Municipalidad adquiría las tres especies (vacuna, ovina y porcina) en el vecino Mercado de Liniers para el abastecimiento de ferias y mercados municipales.- Y animaba la plaza (precios) pero en el sentido opuesto al que se intenta lograr hoy.-
Lógico, la producción era abundante y los mercados externos restringidos, la producción tenía necesidad de precios sostén, pero el estado disponía de varios instrumentos (Junta de Carnes, Corporación de Productores, que además de plantas frigoríficas disponía de una red de carnicerías minoristas, Régimen de Contabilidad obligatoria para definir subsidios en caso de corresponder, etc.), como para que la población no sintiera las variaciones del mercado.-
Lo que ocurre es que en estos últimos cuarenta años, la población definió al ternero/a como un producto específico de exquisitez culinaria para lo cual no hay techo definido para los cortes especiales.- Ergo: La producción de terneros especiales de hasta 65 Kg. la media res de cobertura grasa dos (2), es de interés municipal o del Gobierno de la Ciudad.- Lo que no significa que haya que crear una dependencia de índole comercial como en la época del Pampa Cedrola o del Gaucho Liborio.- Esa etapa queda en la memoria para los que de alguna manera fueron protagonistas y exteriorizarla al sólo efecto del análisis comparativo.-
Lo que puede hacer el Gobierno de la Ciudad actual, es la creación de un instrumento financiero que arbitre el precio del maíz (que es el producto que sintetiza precio y nutrientes) con el de los terneros de invernada (que es el "convertidor" del grano en carne) y hacer participar al consumidor final del circuito integral del producto que elige tener en su mesa.-
Tarea política del Legislador local es gestionar ante la Autoridad Nacional el levantamiento de la restricción del kilaje de faena para la categoría menor de los vacunos, e inclusive lograr la producción "a escala" de mamones de hasta 70 kilos en "carcasa" con cobertura de grasa total, que en pocos años deberían sustituir a los bifes de chorizo de los carritos de más de trecientos gramos.- Del negocio participarían todos, comenzando por los consumidores.-

Consignatarios Electrónicos

Sea en Liniers, en Directo, Remates-Feria o Rosario, Córdoba y Tucumán, los consignatarios son Garantía de Cobro, lo que significa una casi despreocupación total por parte de los productores, para la realización material del líquido producto de su esfuerzo empresarial.- Es decir, cargan, despachan y oportunamente desde el escritorio les llega el aviso de depósito.- Conocen todos los vericuetos de la desperdigada comercialización, y por esa razón los productores no pueden prescindir de su intervención en el trayecto final del producto, que es el más riesgoso para cerrar el circuito financiero en su secuencia final.-
Pero además, fueron los primeros en considerar la instalación de lo que hoy se pone en conocimiento de la opinión pública: Los mercados (o circuitos) electrónicos.-
En efecto, hace yá veinte años que en la celebración del 75 aniversario de su Cámara Empresarial y en presencia de la autoridades nacionales, el Presidente de la entidad hizo formal anuncio de la gestión de estudio de la nueva modalidad y entre Marzo y Junio de 1988, practicamente coincidieron los diseños para la instalación del de Futuros y Opciones por un lado, y la adaptación (de alguna manera) del mercado electrónico, que especialistas informáticos fueron a estudiar a Australia.-
De esa experiencia, sobreviven los remates "por pantalla" que dos importantes casas consignatarias realizan periódicamente por televisión satelital , prácticamente a disposición del público televidente (obviamente cable), solamente que se observan los precios "en carcasa", es decir, las dos medias reses del novillo (o la especie que sea), pero que ya se aproxima al valor de la carne.- El próximo paso, seguramente serán los cortes (pistolas, costillares, delanteros), pero hay que permitir que lo organicen ellos (los consignatarios) que son los que saben qué es lo que se debe hacer.- Sin desconocer el criterio expuesto por un dirigente rural (L.N. 27.09.2003): "Si bien cuesta juntar a todas las partes, ya estamos dando los primeros pasos.- El objetivo es que todos los sectores estén involucrados; de otra forma no sirve".- El paso dado con la trazabilidad para la identificación del producto, representa el adelanto tecnológico que en el momento que se gestó la iniciativa todavía no estaba consolidado.- Es de esperar que el futuro sea inmediato.- Los editores.-

Semana Número Once en Liniers

Ingresaron 23.381; Total Año 2006 401.548, Promedio diario 7.300 cabezas.- El novillo regresó al valor dólar 0,864, unas líneas por debajo de los precios en el Uruguay en la misma moneda.- Datos obtenido en Diario "La Nación".-

"La Nación", 11.03.006.-

"Cualquier actividad agroindustrial es parte del marketing.- Lo es en tanto y en cuanto el empresario investigue qué es lo que sus cliente desean.- El sistema de media res no toma en cuenta ello, pues no es ésta (la media res), lo que se demanda, sino sus diferentes cortes.- Hay que inducir a un nuevo esquema, basado en cortes para que el mercado pueda operar sobre los segmentos de demanda.- Ello solucionaría los problemas vigentes y los desbordes inflacionarios".- Opinión (sintetizada) del señor Manuel Alvarado Ledesma, publicada en "La Nación", compartida por los editores de este weblog.-Tomás Edwin Field.-

Décima Semana en Liniers

Del dólar que habían alcanzado algunas categorías de novillo, se retrotrajo la plaza con la enorme entrada del viernes 10/3/06, y cerró a 0,943 dólar (Liniers) equiparándose a los precios del novillo en el Uruguay.- De cualquier manera en la décima semana del año, el ingreso de vacunos en Liniers alcanzó la cantidad de 378.167, lo que hace un promedio diario de 7.563 cabezas que se comercializaron en esta plaza, que comparándo con la más de cincuenta y tres mil diarios del 2005, indica una relación de menos del catorce por ciento.- Es decir, el volumen significativamente importante de la comercialización de ganado de faena -tanto de exportación como para consumo interno- se comercializa por fuera de este recinto.- No obstante la influencia que ejerce, tanto en el que vende como en el que compra, los precios de Liniers no pueden dejar de tenerse en cuenta.- Los editores.-

Dólar

El Novillo de Liniers superó el valor del dólar.-
Oportunamente, aunque hace unos años, el Instituo de Estudios Económicos de la U.A.D.E. pautó como indicador de Ingreso Salarial el Kilogramo de Asado, y el valor de este se relaciona en forma líneal con el bien desde el que se lo obtiene que es el novillo, y el peso promedio de esta especie ronda los 450 Kg., el ingreso razonable para una familia tipo no debería se inferior a los un mil cuatrocientos pesos.- En pocos días se podrá verificar.- Los editores.-

Novena Semana, Ventas Liniers.-

La novena semana cerró Liniers con la mayor entrada del año, que alcanzó a 41.000 cabezas.- Con esta cifra totaliza 329.633 animales hasta el 3.3.06.-
Estas cifras indican 36.626 por semana, lo que es lo mismo que 7.325 vacunos por día.-
Si tomamos todo el año 2005, el total de faena anual arroja Catorce millones, 260 mil
animales, es decir: bastante más que un millon de cabezas por mes, casi 270.000 semanales, por lo tanto 53.800 de faena diarios. sin descontar francos y feriados semanales, jueves tradicionales de no concurrencia y escasa entradas por factores climáticos.-
Si se comparan los siete mil trecientos, contabilizados a la fecha desde principio de año con los casi cincuenta y cuatro mil (diarios) del año pasado, la proporción comercializada en el recinto del mercado de la Capital, no deja de ser significativo por los participantes tanto en la oferta como en la demanda, pero no es suficiente como para tener una apreciación más aproximada a los precios de los cortes de la carne de consumo doméstico.-
Oportuna fué la publicación de una opinión del economista González Fraga sobre el tema en el diario La Nación días atrás.- Decía que hacía falta un "mercado de cortes" de carne a nivel mayorista.- Y como la potencial ofertas de estos cortes (Delanteros, costillares, etc.) excedentes de los de exportación, se encuentran en el interior (sin desconocer las plantas procesadoras del G.B.A.) hoy desde este weblog, se promueve la implementación del "mercado electrónico de cortes cárnicos" con esa finalidad.- Los editores.-