jueves, septiembre 25, 2008

NovillitoA3,40

24.9.08.- Novillito 365 kg. A $ 3,40 = $ 1241,00 Post-faena = 200,0 kilos (55,0 %) = 1040/210,00 = $ 6,205 kilo Cuero: 26 (7,30 %) a $ 2,60 = $ 67.60 / 200,00 = $ 0,338 crédito Entonces…: 6,205 – 0,338 = $ 5,867 en media res മയോരിസ്ട.-
Cuota Hilton…: $ 22,00; Cortes Finos…: $ 14,00; Costillar…: $ 11,50; Cortes Económicos…: $ 8,55; Carnaza Común…: $ 6.95.- sutecampo (13.9.08).- “Tomás Edwin Field” Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-

lunes, septiembre 22, 2008

NovilloSemiPesado

Novillo 450 kg. A $ 3,27 = $ 1471,50 Post-faena = 256,5 kilos (57,00 %) = 1440/218,00 = $ 5,736 kilo Cuero: 33 (7,34 %) a $ 2,00 = $ 66,00 / 256,5 = $ 0,257 crédito Entonces…: 5,736 – 0,257 = $ 5,50 en media res mayorista Una relación razonable entre Liniers, Faena y Mostrador sería…: Cortes Cuota Hilton $ 19,00; Finos $ 13,00; Costillar $ 10,10; Económicos $ 8,00 y Carnazas $ $ 7,20.- Porque…: 100 kilos x 5,50 = 550,00 Más recargo eventual (30 %); Iva C.F. (10,5 %) Deseconomía (15 %) = 855,25
6 CHilton……. 6 x 19 = 114.00 20 cortes finos... 20 x 13 = 260.00 15 costillares… 15 x 10,10 = 151.50 17 económicos….17 x 8,00 = 136.00 27 carnaza común…27 x 7,20 = 194.40 = $ 855.
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sábado, septiembre 20, 2008

PerspectivaSur

Costo de vida El precio de la carne bajó más del 30 por ciento en la regiónUn relevamiento realizado en carnicerías de la zona sur del Gran Buenos Aires arrojó que los precios de la carne vacuna disminuyeron entre un 30 y un 50 por ciento con respecto al mes de junio. Según aseguraron los carniceros a este medio, la baja responde a la gran cantidad de oferta en el Mercado de Hacienda. Los precios están igual que en enero pasado , resaltaron. Las pizarras de las carnicerías del sur del conurbano bonaerense reflejan un notable descenso de los costos en diferentes cortes de carne. De esta manera, el kilo de asado, que en junio costaba 18 pesos, hoy se puede conseguir a partir de 10 pesos.Otro ejemplo es el de la carne picada, que valía 14 pesos y ahora cuesta 7 pesos.Según los comerciantes del rubro, la rebaja en los precios se debe a que las carnicerías minoristas están abastecidas y hay una sobreabundacia de mercadería en los frigoríficos y una oferta grande en el mercado de Hacienda de Liniers . El vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, explicó que sólo se exporta un 20 ó 25 por ciento de carne y el excedente se entrega a las carnicerías, generando mucho stock del alimento y, como consecuencia, una baja en los precios . Una de las carnicerías consultadas por este medio, ofrece en sus promociones los cortes para milanesas (como bola de lomo, cuadrada o nalga) a 10 pesos. Otra de las ofertas es la falda y el roast beef, a 7,50 pesos.En tanto, se puede conseguir el asado a partir de los 10 pesos y el vacío a 11 pesos el kilo. Otro de los cortes populares es la paleta y cuesta por kilo 8 pesos.También hay ofertas si se busca lengua, hígado, seso, riñón o chinchulines, que se consiguen a precios muy económicos.Podemos poner ofertas de diferentes cortes todas las semanas porque los precios están bajando y eso nos ayuda a tener más clientes , relató un carnicero.Las carnes que se exportan son aquellas que no poseen grasa ni huesos, por lo tanto el resto de los cortes quedan para el consumo del mercado interno. Además de las carnicerías, los supermercados de la zona también anuncian ofertas en diferentes cortes, que sólo Según los comerciantes del rubro, la rebaja en los precios se debe a que las carnicerías minoristas están abastecidas y hay una sobreabundacia de mercadería en los frigoríficos y una oferta grande en el mercado de Hacienda de Liniers . El vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, explicó que sólo se exporta un 20 ó 25 por ciento de carne y el excedente se entrega a las carnicerías, generando mucho stock del alimento y, como consecuencia, una baja en los precios . Una de las carnicerías consultadas por este medio, ofrece en sus promociones los cortes para milanesas (como bola de lomo, cuadrada o nalga) a 10 pesos. Otra de las ofertas es la falda y el roast beef, a 7,50 pesos.En tanto, se puede conseguir el asado a partir de los 10 pesos y el vacío a 11 pesos el kilo. Otro de los cortes populares es la paleta y cuesta por kilo 8 pesos.También hay ofertas si se busca lengua, hígado, seso, riñón o chinchulines, que se consiguen a precios muy económicos.Podemos poner ofertas de diferentes cortes todas las semanas porque los precios están bajando y eso nos ayuda a tener más clientes , relató un carnicero.Las carnes que se exportan son aquellas que no poseen grasa ni huesos, por lo tanto el resto de los cortes quedan para el consumo del mercado interno. Además de las carnicerías, los supermercados de la zona también anuncian ofertas en diferentes cortes, que sólo están a la venta determinados días de la semana.

jueves, septiembre 18, 2008

CarneEnBaja

Novillito 400 kg. A $ 3,60 = $ 1440,00 Post-faena = 218,0 kilos (54,5 %) = 1440/218,00 = $ 6,605 /kilo Cuero: 29 (7,30 %) a $ 2,70 = $ 78.84 / 218,00 = $ 0,3616 crédito Entonces…: 6,605 – 0,3616 = $ 6,2434 en media res mayorista Una relación razonable entre Liniers, Faena y Mostrador sería…: Cortes Cuota Hilton $ 22,00; Finos $ 15,00; Costillar $ 12,50; Económicos $ 9,20 y Carnazas $ $ 7,30.- Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-

lunes, septiembre 15, 2008

A pesar de los precios relativamente bajos en el Mercado de Liniers, los de los cortes al público, no pueden bajar mucho más de los que se han registrado hasta ahora, fundamentalmente en los de los terneros/as, provenientes del “confinamiento” (feed-lot), habida cuenta la licuefacción registrada en los del “recupero” (cuero; sebo; menudencias), por las restricciones a la exportación, por un lado, y las tasas de interés (por otro) que se deben calcular, para afrontar los costos de reposición en el mercado de invernada, para un período que se prolongará entre los 90/100 días.- Así, y simulando cierto amesetamiento, durante ese lapso, y manteniéndose los precios del cuero en $ 2,60 y los del maíz, en torno a los cincuenta centavos, esa categoría de ternero/a no puede estar muy por debajo de los $ 4/4,20 el kilo vivo, por lo tanto, el precio al minorista rondará en los $ 7,30/7,50 el kilo en media res.- Luego…, los precios al público, razonablemente equilibrados con los insumos que se reflejan en los medios especializados se aproximarían a los siguientes…: C. Hilton: lomo; corazón de cuadril; bife angosto s/hueso…: 6,250*23,00.- C. Finos: cuadril y bife angosto; Peceto; Colita; Bola de lomo; Carnaza de cola; Nalga…: 20,250*17,00.- Costillar: asado; vacío; matambre; entraña: 14,5*13,50.- C. Económicos: Bife Ancho; Aguja; Paleta; Palomita: 17,5*11,15.- Carnaza Común: Garrón; Cogote; Pecho; Brazuelo; Azotillo; Falda: 26,5*9.85.- Sumatoria parcial = $ 1139.925 / 85 (% de la res neto) = $ 13.41 el kilo de promedio.-Cuota Hilton…: $ 23,00; Cortes Finos…: $ 17,00; Costillar…: $ 13,50; Cortes Económicos…: $ 11,15; Carnaza Común…: $ 9.85.- sutecampo (13.9.08).- “Tomás Edwin Field”

miércoles, septiembre 10, 2008

LaVacaBuena

No hay ninguna razón de naturaleza orgánica, como para que los cortes de “cuota-hilton” (lomo, corazón de cuadril; bife angosto sin hueso), de la mejor vaca pagada en Liniers, se cotice a menor valor que los de terneros/as, ó novillos de exportación, en tanto las condiciones de color, sabor terneza, no difieren en relación a las demás categorías.-
El diferencial del precio, (en menos) medido en términos absolutos, y comparado con los de los novillos/novillitos, se debe a que los machos reflejan mayor rendimiento de la res en ganchera, post-faena.- Pero la calidad organoléptica, especialmente la que resulta en aquellos lotes que los agentes de demanda “pujan” hasta alcanzar precios similares, es –seguramente- de condición inobjetable para la mesa exigente en exquisiteces culinarias.-Entonces, la vaca buena que cotice bordeando los $ 2,70 en el mercado, sería equivalente a los $ 5,00 en el tramo mayorista, pudiendo llegar al público –manteniendo los $ 20/22,00 el kilo para los CHilton- en los $ 12/13,00 para los cortes finos, y entre los $ 7/8.50 para los económicos, incluyendo costillar y bife ancho.- (9.9.08).-






lunes, septiembre 08, 2008

LomoBarato

Desde el puente Liniers, hay escasos treinta kilómetros hasta la localidad de Pontevedra, donde se puede comprar cortes de lomo enteros de hasta 1,600 Kg. la pieza de ternera especial, a $ 17,90 el kilo.- Los vecinos, que en su mayoría están vinculados a la industria y comercio de carnes, pagan entre 12 y 14 pesos el kilo de asado ó vacío.- (8.9.08).-

viernes, septiembre 05, 2008

Cotización de los terneros de Liniers

A pesar de los valores relativamente bajos, como están cotizándose los terneros en Liniers, pagándose en las plazas de invernada (para confinamiento) alrededor de los $ 3,50/3,70, y el precio del maíz bordeando los cincuenta centavos, hay que considerar que los 90 ó 100 días que hacen falta para “llegar” al kilaje mínimo requerido por las autoridades, exige un costo financiero adicional al de los operativos, por lo que es imposible “relacionar” directamente las cotizaciones diarias de esa categoría para “faena inmediata”, con los del “mostrador” ó “góndola” necesarios para cubrir los valores de “reposición”.- Entonces, manteniéndose las condiciones de ambos mercados (invernada/faena), y considerando los tres meses mínimos necesarios para “cumplir” el circuito, los precios razonablemente proporcionales que permitan “recuperar” el activo financiero mínimo, como para mantener relativamente equilibrado, la producción de esta especie.- Los valores de los cortes al público, cotizarían en los $ 10,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 17,00 para los cortes finos; y a $ 24,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), incluyéndose el porcentaje correspondiente a la imposición fiscal.- (4.9.08).-

lunes, septiembre 01, 2008

Anovilladas


“Anovilladas”.- Siempre hubo ‘vacas’ para faena con aspecto de novillo, pero de esta calidad en la categoría llegaban pocas tropas a Liniers, pues era el ganado preferido por los carniceros de los pueblos rurales, que las adquirían en los remates-feria del interior.- Así que la frecuencia actual con que aparecen en las ventas del mercado, llama la atención de los comentaristas y lo destacan en la información diaria.- Ahora, que “parezcan” novillos, es diferente a que “lo sean”.- Primero en el rendimiento de faena, del peso vivo, a la carcasa postfaena.- De ninguna manera alcanzan los 55/58% de los machos.- Así que en este caso, la “fórmula Samid” (precio del semoviente x 2) para determinar el precio “de boleta” al minorista, se puede aplicar, sin temor a grandes rangos en los diferenciales de “rendimiento”.- Y luego…, después del “cuarteo” y “desposte”, también existe una diferenciación significativa en la proporción entre huesos, masa muscular, y fundamentalmente, el exceso de grasa que caracteriza a la “vaca gorda”.- De excelente sabor y terneza, el precio –en definitiva- no alcanza a distanciarse demasiado de los valores corrientes de los novillos de su mismo peso.- No obstante, si, como escribe el articulista del sábado 30.8.08 en “La Nación”, ese tipo de vaca alcanzó un precio máximo de $ 2,70, el del minorista no debería exceder los $ 5,40 el kilo.- Y…, en este valor, los precios razonables al público (Iva C.F. incluido) cotizarían en los $ 8,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 12,00 para los cortes finos; y a $ 18,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), que en este caso, el producto mantiene todos los atributos positivos de los de exportación.-