jueves, septiembre 25, 2008
NovillitoA3,40
Cuota Hilton…: $ 22,00; Cortes Finos…: $ 14,00; Costillar…: $ 11,50; Cortes Económicos…: $ 8,55; Carnaza Común…: $ 6.95.- sutecampo (13.9.08).- “Tomás Edwin Field” Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-
lunes, septiembre 22, 2008
NovilloSemiPesado
6 CHilton……. 6 x 19 = 114.00 20 cortes finos... 20 x 13 = 260.00 15 costillares… 15 x 10,10 = 151.50 17 económicos….17 x 8,00 = 136.00 27 carnaza común…27 x 7,20 = 194.40 = $ 855.90
sábado, septiembre 20, 2008
PerspectivaSur
jueves, septiembre 18, 2008
CarneEnBaja
Novillito 400 kg. A $ 3,60 = $ 1440,00 Post-faena = 218,0 kilos (54,5 %) = 1440/218,00 = $ 6,605 /kilo Cuero: 29 (7,30 %) a $ 2,70 = $ 78.84 / 218,00 = $ 0,3616 crédito Entonces…: 6,605 – 0,3616 = $ 6,2434 en media res mayorista Una relación razonable entre Liniers, Faena y Mostrador sería…: Cortes Cuota Hilton $ 22,00; Finos $ 15,00; Costillar $ 12,50; Económicos $ 9,20 y Carnazas $ $ 7,30.- Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-
lunes, septiembre 15, 2008
miércoles, septiembre 10, 2008
LaVacaBuena
No hay ninguna razón de naturaleza orgánica, como para que los cortes de “cuota-hilton” (lomo, corazón de cuadril; bife angosto sin hueso), de la mejor vaca pagada en Liniers, se cotice a menor valor que los de terneros/as, ó novillos de exportación, en tanto las condiciones de color, sabor terneza, no difieren en relación a las demás categorías.-
El diferencial del precio, (en menos) medido en términos absolutos, y comparado con los de los novillos/novillitos, se debe a que los machos reflejan mayor rendimiento de la res en ganchera, post-faena.- Pero la calidad organoléptica, especialmente la que resulta en aquellos lotes que los agentes de demanda “pujan” hasta alcanzar precios similares, es –seguramente- de condición inobjetable para la mesa exigente en exquisiteces culinarias.-Entonces, la vaca buena que cotice bordeando los $ 2,70 en el mercado, sería equivalente a los $ 5,00 en el tramo mayorista, pudiendo llegar al público –manteniendo los $ 20/22,00 el kilo para los CHilton- en los $ 12/13,00 para los cortes finos, y entre los $ 7/8.50 para los económicos, incluyendo costillar y bife ancho.- (9.9.08).-
lunes, septiembre 08, 2008
LomoBarato
viernes, septiembre 05, 2008
Cotización de los terneros de Liniers
lunes, septiembre 01, 2008
Anovilladas
“Anovilladas”.- Siempre hubo ‘vacas’ para faena con aspecto de novillo, pero de esta calidad en la categoría llegaban pocas tropas a Liniers, pues era el ganado preferido por los carniceros de los pueblos rurales, que las adquirían en los remates-feria del interior.- Así que la frecuencia actual con que aparecen en las ventas del mercado, llama la atención de los comentaristas y lo destacan en la información diaria.- Ahora, que “parezcan” novillos, es diferente a que “lo sean”.- Primero en el rendimiento de faena, del peso vivo, a la carcasa postfaena.- De ninguna manera alcanzan los 55/58% de los machos.- Así que en este caso, la “fórmula Samid” (precio del semoviente x 2) para determinar el precio “de boleta” al minorista, se puede aplicar, sin temor a grandes rangos en los diferenciales de “rendimiento”.- Y luego…, después del “cuarteo” y “desposte”, también existe una diferenciación significativa en la proporción entre huesos, masa muscular, y fundamentalmente, el exceso de grasa que caracteriza a la “vaca gorda”.- De excelente sabor y terneza, el precio –en definitiva- no alcanza a distanciarse demasiado de los valores corrientes de los novillos de su mismo peso.- No obstante, si, como escribe el articulista del sábado 30.8.08 en “La Nación”, ese tipo de vaca alcanzó un precio máximo de $ 2,70, el del minorista no debería exceder los $ 5,40 el kilo.- Y…, en este valor, los precios razonables al público (Iva C.F. incluido) cotizarían en los $ 8,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 12,00 para los cortes finos; y a $ 18,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), que en este caso, el producto mantiene todos los atributos positivos de los de exportación.-