jueves, septiembre 15, 2005

LA TRAZABILIDAD COMO IDENTIFICADOR DE LAS CARNES.

La TRAZABILIDAD, es una herramienta de identificación de producto-proceso, de uso muy difundido en la industria automotor, donde tuvo su origen.
Al comenzar la carrera espacial, la NASA crea una serie de normas de identificación de cada uno de los componentes de las naves, cohetes y otros elementos de uso para tales fines. Con esta norma de identificación de las partes, su origen, fabricante, materia prima utilizada, mano de obra responsable de tal proceso, etc., doy nacimiento a la TRAZABILITY – definición normas ISO 8402- “Aptitud de reconstruir la historia uso o la localización de un producto por medio de identificación registrada”. Es decir la clave de la Trazabilidad para cual o tal fin, es la REGISTRACION CONFIABLE Y VERIFICABLE de una paso atrás, un paso adelante.
TRAZABILIDAD es la denominación para la UE, RASTREABILIDAD en castellano, ya que no tiene una traducción exacta la palabra trazabilidad).
En sistesis la TRAZABILIDAD, no es nada mas que una historia escrita de un producto, dicha historia debe ser de posible auditamiento.
En el caso de los productos alimenticios y especialmente de las CARNES, se comienza a ver la posibilidad y necesidad de IDENTIFICAR a los animales y TRAZAR las carnes, a partir del desgraciado evento de la ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (BSE su sigla en ingles y mas difundida en el mundo), vulgarmente conocida como VACA LOCA., que tuvo origen en Inglaterra, y creo la desconfianza del publico consumidor en relación a la SEGURIDAD ALIMENTARIA de la carne.
Francia, a partir de este evento se pone a la cabeza del mundo en la creación de proyectos de IDENTIFICACIÓN de los animales, con el diseño del plan IDEA. Que simplemente es un sistema de IDENTIFICACIÓN REGISTRABLE de uno y cada uno de los BOVINOS, desde su nacimiento, mediante la aplicación de una CARAVANA auricular, en la cual se imprime el nombre del establecimiento productor de ese animal, la región, un número único e irrepetible de los animales, y todo otro dato de tipo zoosanitario y genetico, que lo debe acompañar hasta su muerte, ya sea en forma natural o por muerte provocada (faenada) con destino a consumo. Para el traslado de los animales a distintas jurisdicciones (provincias, países) se creo el Pasaporte, donde se registra todos los datos pertinente al animal. Todos estos datos quedan registrado en un registro único y central ( Base de Datos). Toda esta información queda a disposición de las autoridades sanitarias, para que ellas puedan RASTREAR el origen de ese animal, en caso de un evento sanitario que lo requiriese.
Hasta acá vimos la IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL, ahora veremos que es la TRAZABILIDAD del producto CARNE, para ello nos remitiremos a la fuente, es decir el REGLAMENTO DE LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA Nº 178/2002: la trazabilidad se define como “ La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso (ración) un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinado a ser incorporado en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Como queda dicho la trazabilidad de la carne, no es nada mas que llevar un registro de uno y cada uno de los procesos ( un paso atrás y uno adelante) que sufre el animal desde su ingreso al establecimiento faenador, egresando con una etiqueta, donde en forma sucinta se informa al consumidor la traza el corte hasta la góndola del supermercado,( esta identificación de la traza, puede ser por medio de lectura electrónica, chipps, de código de barra u otro) para que éste ,en caso de algún evento sanitario, de calidad u otro, pudiese reclamar a su proveedor en forma clara y precisa . Quedando claro que la TRAZABILIDAD, no es un elemento que garantice INOCUIDAD Y CALIDAD, simplemente son datos orientativos y preventivos.
En nuestro país, la IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD de los animales y carne, están regulada a través de las resoluciones Nº 15/2003 y 391/2003, del SENASA, donde se crea la figura de la registración obligatoria de todo establecimiento ganadero, que quiera producir animales con destino a la faena para la exportación de Carne a los países comunitario. Para ello el SENASA creo las oficinas locales que son quienes certifican el origen y el cumplimiento de las medidas sanitaria reguladas por la DIRECCIÓN NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL al emitir el DTA, asentándose esta información en una base de dato local, siendo posteriormente remitida a la Base Central de Datos. Contabilizando las altas y bajas correspondiente de los animales de un determinado establecimiento y su número de caravana, quedando esta base de dato, sujeta a auditoria por parte de los inspectores de los países compradores.
Como vemos, no obliga a la trazabilidad del proceso industrial, ya que el etiquetado de los cortes con destino a cualquier mercado, debe responder a los estipulado en el REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS Y SUBROPODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, Decreto 4238/68, siendo otro tipo etiquetado voluntario para lo países que así lo requiriesen.

LUIS ALBERTO TORANZOS MENDEZ
Director, Foro Permanente para la Seguridad Alimentaria