Anovilladas

“Anovilladas”.- Siempre hubo ‘vacas’ para faena con aspecto de novillo, pero de esta calidad en la categoría llegaban pocas tropas a Liniers, pues era el ganado preferido por los carniceros de los pueblos rurales, que las adquirían en los remates-feria del interior.- Así que la frecuencia actual con que aparecen en las ventas del mercado, llama la atención de los comentaristas y lo destacan en la información diaria.- Ahora, que “parezcan” novillos, es diferente a que “lo sean”.- Primero en el rendimiento de faena, del peso vivo, a la carcasa postfaena.- De ninguna manera alcanzan los 55/58% de los machos.- Así que en este caso, la “fórmula Samid” (precio del semoviente x 2) para determinar el precio “de boleta” al minorista, se puede aplicar, sin temor a grandes rangos en los diferenciales de “rendimiento”.- Y luego…, después del “cuarteo” y “desposte”, también existe una diferenciación significativa en la proporción entre huesos, masa muscular, y fundamentalmente, el exceso de grasa que caracteriza a la “vaca gorda”.- De excelente sabor y terneza, el precio –en definitiva- no alcanza a distanciarse demasiado de los valores corrientes de los novillos de su mismo peso.- No obstante, si, como escribe el articulista del sábado 30.8.08 en “La Nación”, ese tipo de vaca alcanzó un precio máximo de $ 2,70, el del minorista no debería exceder los $ 5,40 el kilo.- Y…, en este valor, los precios razonables al público (Iva C.F. incluido) cotizarían en los $ 8,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 12,00 para los cortes finos; y a $ 18,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), que en este caso, el producto mantiene todos los atributos positivos de los de exportación.-