""EL TERNERO LECHAL "" Valor Carne 203
Fernando Lagos marzo 20, 2019 at 2:59 pm
""¿Alguna vez probaron el ternero lechal en el Norte de España? Casi no tiene color y gusto, más que el de la salsa con que se sirve, pero se deshace en la boca sin necesidad de masticarlo. Parece haber una fijación con querer demostrar que lo único que debemos producir son novillos de 450 kg..-
Luis Alberto Toranzos El ternero no es un bovino que se haya terminado de desarrollar bio fisiológicamente, por lo tanto su CARNE NO HA MADURADO LO SUFICIENTE, para tomar de ella las propiedades ORGANOLÉPTICAS que le es propia la carne Bovina. Para mi personalmente, el engrasamiento IDEAL de cobertura,seria 1,1/2 a 2, en la escala de Grasa de cobertura de la ex JNC. Este engrasamiento sirve tanto para transmitir el Flavor propio de la carne , atento a que el factor sabor lo da preponderantemente la grasa y según el corte y uso culinario. Las carnes que son sometida a fuego directo, caso la PARRILLA COSTAL y los BIFES, requieren un buen nivel de engrasamiento tanto de cobertura como Intersticial. El TERNERO LECHAL, como menciona ese comentario de Lagos, es un ternero que tiene mucha terneza, porque aun contiene mucho líquido residual de vida fetal e inclusive la falta de endurecimiento de sus huesos y tendones, lo que lo hace sumamente TIERNO, como bien el mismo autor dice, NO TIENE SABOR, es decir su proceso ORGANOLÉPTICO aun no se completo, por lo tanto son los aderezos que lo saborizaran.En cuanto al aspecto económico, la rotación de capital es simulada, pues se vende un animal de 100/120 en pie, cuando el mismo tiene un potencial de producir 500/600 kgs de carne, con su correspondiente MADURACION FISIOLOGICA y con todos los principios básico ORGANOLÉPTICO DESARROLLADO.y un aspecto que no se menciona , el subproducto, siendo el principal el CUERO que valoriza al animal, no es lo mismo un Cuero de bajo espesor como el ternero, que el de un novillito o novillo pesado,.
Fernando Lagos marzo 20, 2019 at 2:59 pm
""¿Alguna vez probaron el ternero lechal en el Norte de España? Casi no tiene color y gusto, más que el de la salsa con que se sirve, pero se deshace en la boca sin necesidad de masticarlo. Parece haber una fijación con querer demostrar que lo único que debemos producir son novillos de 450 kg..-
Luis Alberto Toranzos El ternero no es un bovino que se haya terminado de desarrollar bio fisiológicamente, por lo tanto su CARNE NO HA MADURADO LO SUFICIENTE, para tomar de ella las propiedades ORGANOLÉPTICAS que le es propia la carne Bovina. Para mi personalmente, el engrasamiento IDEAL de cobertura,seria 1,1/2 a 2, en la escala de Grasa de cobertura de la ex JNC. Este engrasamiento sirve tanto para transmitir el Flavor propio de la carne , atento a que el factor sabor lo da preponderantemente la grasa y según el corte y uso culinario. Las carnes que son sometida a fuego directo, caso la PARRILLA COSTAL y los BIFES, requieren un buen nivel de engrasamiento tanto de cobertura como Intersticial. El TERNERO LECHAL, como menciona ese comentario de Lagos, es un ternero que tiene mucha terneza, porque aun contiene mucho líquido residual de vida fetal e inclusive la falta de endurecimiento de sus huesos y tendones, lo que lo hace sumamente TIERNO, como bien el mismo autor dice, NO TIENE SABOR, es decir su proceso ORGANOLÉPTICO aun no se completo, por lo tanto son los aderezos que lo saborizaran.En cuanto al aspecto económico, la rotación de capital es simulada, pues se vende un animal de 100/120 en pie, cuando el mismo tiene un potencial de producir 500/600 kgs de carne, con su correspondiente MADURACION FISIOLOGICA y con todos los principios básico ORGANOLÉPTICO DESARROLLADO.y un aspecto que no se menciona , el subproducto, siendo el principal el CUERO que valoriza al animal, no es lo mismo un Cuero de bajo espesor como el ternero, que el de un novillito o novillo pesado,.
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