Williams.., la música..., la arquitectura...y...

…la carne.- Por ahora, lo que sobra es carne’, dijo Alberto Williams, vicepresidente de los Carniceros de la Capital.- ‘Los precios son los de antes del acuerdo’ señaló, y dijo que él está pagando a $ 8,50 el kilo de la media res, incluso, $ 9,00 pesos.- Siempre trabajó ternera especial.- (“La Nación”, 20.03.08).-
Media res de ternera especial pesa menos de 75 kilos.- Pero para un ejercicio lineal, supóngase media res de 100 kilos a $ 8.75, sería igual a $ 875,00 de desembolso primario.- Luego, aplicando recargos: 30 % de ganancia bruta, 10,5 % al fisco y 15 % en concepto de grasa, huesos y merma: (485.65 + 875,00) = 1360.65, que se deben recuperar con solamente 85 kilos (compra: 100; venta 85).- Entonces $ 1360.65 / 85 kilos = 16 pesos promedio.- Pero, 53 de los 85 kilos se deben vender a $ 12 [en el que está incluído el de la nalga], así que con esta categoría oficial de cortes se recuperan 636.00 pesos.-
Entonces, para que la ecuación contable permita cerrar equilibradamente la caja, los 32 kilos restantes deberían cotizar a poco más de 22 pesos el kilo.- No es caro tratándose de la categoría de carne a la que está acostumbrado el consumidor local.- Lo que hay, es un desbaratamiento de los valores asignados a los cortes especiales, que cotizan en los mercados internacionales por sobre los diecisiete dólares por kilo en la franja mayorista.- Si el consumidor local, de cierta jerarquía social y apreciable calidad gustativa, admitiera asumir el diferencial cualitativo (y valorativo) de los cortes “Premium”, la ecuación cumpliría pacíficamente la intención política de lograr precios accesibles a nivel popular:
Cortes oficiales: 47,500 kilos sobre 100 ($ 11,66 de promedio) = $ 554,00
Cortes finos: Nalga, Peceto, Bola de Lomo, 32 kilos * $ 19,00 = -“- 608,00
CHilton: (lomo, corazón de cuadril. bife angosto sin hueso) 5,5*$36,00 = -“- 198,00
Caja:………………………………………………………..= $ 1360,00