PRIETOpuntoCOM

Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.- Pagar $ 8,70 la carne “en gancho”, es sencillamente “tirar la plata”.- Un novillo “de campo”, requisito inexcusable para poder exportar “hilton”, escasamente pasa el valor equivalente al dólar.- Así que, aún pagando el exportador $ 3,50 el kilo vivo, para el mercado doméstico, “esa” res no puede estar por encima de los $ 6,15/30.- Siempre, obviando la consideración del crédito proveniente del “recupero”, el cual, por más barato que aparezca en las cotizaciones, nunca va a ser menor que los $ 0,30/40 por kilo de carne limpia.-

RodolfoPrietoComentarista

Desde el mercado minorista de San Antonio de Padua, informan que la res de consumo liviano terminado en confinamiento, cotiza a $ 8,70 en el gancho.- De esta categoría, la Nalga y la "Cuadrada" para milanesas, se ofrece al público a $ 16,50.-
Los novillos de campo se pagan a $ 6,30 en carcasa.- En este caso, el precio de la Nalga al público está a $ 14,50, pero el Asado a $ 14,00.-
Sin embargo, hoy en Liniers, el mejor lote de novillitos pesados (351/390), cotizó a $ 3,60 en los corrales, que -en conversión directa- con un 55 % de "rinde", la carcasa en el gancho se define en $ 6,56, sin contar el eventual crédito por "recupero".- (Newsletter Guarino, 14,10,08).-

AlMinorista

Maíz a 0.42 x 7, es igual a 2.94 el costo del kilo de carne.- Por lo tanto, agregarle 100 kilos a un ternero de 190 para llevarlo gordo a faena implica [solo en alimento] 294 pesos, a los que hay que agregarle el diferencial resultante de los demás insumos.-
En la pantalla, se vendieron terneros de 190 kilos a $ 3,90.- Lo que implica “salir” de la cría, rumbo al confinamiento con un desembolso inicial de 741 pesos.- El alimento, representa el 80 % del gasto total.- Entonces [294/4]*5, resulta 367,50 pesos, los que sumándoselos a los $ 741,00 iniciales, el resultado es $ 1108,50…. pesos , “salido” para faena.- Dividido por los 290 kilos, resulta a pesos 3.85 el kilo vivo.- Con un 55 % de rendimiento, las dos medias reses en ganchera asumen un costo de $ 7,00.- Pero, solamente con el cuero fresco a ochenta centavos de dólar, (como dicen los “cuereros” que cotiza), el “recupero” no puede ser inferior a los 30/40 centavos por kilo.-

VirtualMrkt

Tomando los $ 4,00 que se registró como máximo semanal de la invernada, el $ 0,40 por kilo para el maíz (las pantallas informan $ 0,30), y los U$S 0,60 por el cuero fresco, las mejores reses que hubieran cotizado en Liniers, al consumidor se aproximarían a los siguientes precios…:
Cuota Hilton….$ 26.50 Cortes finos.. $ 18.50 Costillares….. $ 11.50 Cortes económicos……$ 9,20 Cortes carnaza común... $ 7,55
Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-

NovillitoA3,40

24.9.08.- Novillito 365 kg. A $ 3,40 = $ 1241,00 Post-faena = 200,0 kilos (55,0 %) = 1040/210,00 = $ 6,205 kilo Cuero: 26 (7,30 %) a $ 2,60 = $ 67.60 / 200,00 = $ 0,338 crédito Entonces…: 6,205 – 0,338 = $ 5,867 en media res മയോരിസ്ട.-
Cuota Hilton…: $ 22,00; Cortes Finos…: $ 14,00; Costillar…: $ 11,50; Cortes Económicos…: $ 8,55; Carnaza Común…: $ 6.95.- sutecampo (13.9.08).- “Tomás Edwin Field” Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-

NovilloSemiPesado

Novillo 450 kg. A $ 3,27 = $ 1471,50 Post-faena = 256,5 kilos (57,00 %) = 1440/218,00 = $ 5,736 kilo Cuero: 33 (7,34 %) a $ 2,00 = $ 66,00 / 256,5 = $ 0,257 crédito Entonces…: 5,736 – 0,257 = $ 5,50 en media res mayorista Una relación razonable entre Liniers, Faena y Mostrador sería…: Cortes Cuota Hilton $ 19,00; Finos $ 13,00; Costillar $ 10,10; Económicos $ 8,00 y Carnazas $ $ 7,20.- Porque…: 100 kilos x 5,50 = 550,00 Más recargo eventual (30 %); Iva C.F. (10,5 %) Deseconomía (15 %) = 855,25
6 CHilton……. 6 x 19 = 114.00 20 cortes finos... 20 x 13 = 260.00 15 costillares… 15 x 10,10 = 151.50 17 económicos….17 x 8,00 = 136.00 27 carnaza común…27 x 7,20 = 194.40 = $ 855.90

PerspectivaSur

Costo de vida El precio de la carne bajó más del 30 por ciento en la regiónUn relevamiento realizado en carnicerías de la zona sur del Gran Buenos Aires arrojó que los precios de la carne vacuna disminuyeron entre un 30 y un 50 por ciento con respecto al mes de junio. Según aseguraron los carniceros a este medio, la baja responde a la gran cantidad de oferta en el Mercado de Hacienda. Los precios están igual que en enero pasado , resaltaron. Las pizarras de las carnicerías del sur del conurbano bonaerense reflejan un notable descenso de los costos en diferentes cortes de carne. De esta manera, el kilo de asado, que en junio costaba 18 pesos, hoy se puede conseguir a partir de 10 pesos.Otro ejemplo es el de la carne picada, que valía 14 pesos y ahora cuesta 7 pesos.Según los comerciantes del rubro, la rebaja en los precios se debe a que las carnicerías minoristas están abastecidas y hay una sobreabundacia de mercadería en los frigoríficos y una oferta grande en el mercado de Hacienda de Liniers . El vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, explicó que sólo se exporta un 20 ó 25 por ciento de carne y el excedente se entrega a las carnicerías, generando mucho stock del alimento y, como consecuencia, una baja en los precios . Una de las carnicerías consultadas por este medio, ofrece en sus promociones los cortes para milanesas (como bola de lomo, cuadrada o nalga) a 10 pesos. Otra de las ofertas es la falda y el roast beef, a 7,50 pesos.En tanto, se puede conseguir el asado a partir de los 10 pesos y el vacío a 11 pesos el kilo. Otro de los cortes populares es la paleta y cuesta por kilo 8 pesos.También hay ofertas si se busca lengua, hígado, seso, riñón o chinchulines, que se consiguen a precios muy económicos.Podemos poner ofertas de diferentes cortes todas las semanas porque los precios están bajando y eso nos ayuda a tener más clientes , relató un carnicero.Las carnes que se exportan son aquellas que no poseen grasa ni huesos, por lo tanto el resto de los cortes quedan para el consumo del mercado interno. Además de las carnicerías, los supermercados de la zona también anuncian ofertas en diferentes cortes, que sólo Según los comerciantes del rubro, la rebaja en los precios se debe a que las carnicerías minoristas están abastecidas y hay una sobreabundacia de mercadería en los frigoríficos y una oferta grande en el mercado de Hacienda de Liniers . El vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, explicó que sólo se exporta un 20 ó 25 por ciento de carne y el excedente se entrega a las carnicerías, generando mucho stock del alimento y, como consecuencia, una baja en los precios . Una de las carnicerías consultadas por este medio, ofrece en sus promociones los cortes para milanesas (como bola de lomo, cuadrada o nalga) a 10 pesos. Otra de las ofertas es la falda y el roast beef, a 7,50 pesos.En tanto, se puede conseguir el asado a partir de los 10 pesos y el vacío a 11 pesos el kilo. Otro de los cortes populares es la paleta y cuesta por kilo 8 pesos.También hay ofertas si se busca lengua, hígado, seso, riñón o chinchulines, que se consiguen a precios muy económicos.Podemos poner ofertas de diferentes cortes todas las semanas porque los precios están bajando y eso nos ayuda a tener más clientes , relató un carnicero.Las carnes que se exportan son aquellas que no poseen grasa ni huesos, por lo tanto el resto de los cortes quedan para el consumo del mercado interno. Además de las carnicerías, los supermercados de la zona también anuncian ofertas en diferentes cortes, que sólo están a la venta determinados días de la semana.

CarneEnBaja

Novillito 400 kg. A $ 3,60 = $ 1440,00 Post-faena = 218,0 kilos (54,5 %) = 1440/218,00 = $ 6,605 /kilo Cuero: 29 (7,30 %) a $ 2,70 = $ 78.84 / 218,00 = $ 0,3616 crédito Entonces…: 6,605 – 0,3616 = $ 6,2434 en media res mayorista Una relación razonable entre Liniers, Faena y Mostrador sería…: Cortes Cuota Hilton $ 22,00; Finos $ 15,00; Costillar $ 12,50; Económicos $ 9,20 y Carnazas $ $ 7,30.- Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-

A pesar de los precios relativamente bajos en el Mercado de Liniers, los de los cortes al público, no pueden bajar mucho más de los que se han registrado hasta ahora, fundamentalmente en los de los terneros/as, provenientes del “confinamiento” (feed-lot), habida cuenta la licuefacción registrada en los del “recupero” (cuero; sebo; menudencias), por las restricciones a la exportación, por un lado, y las tasas de interés (por otro) que se deben calcular, para afrontar los costos de reposición en el mercado de invernada, para un período que se prolongará entre los 90/100 días.- Así, y simulando cierto amesetamiento, durante ese lapso, y manteniéndose los precios del cuero en $ 2,60 y los del maíz, en torno a los cincuenta centavos, esa categoría de ternero/a no puede estar muy por debajo de los $ 4/4,20 el kilo vivo, por lo tanto, el precio al minorista rondará en los $ 7,30/7,50 el kilo en media res.- Luego…, los precios al público, razonablemente equilibrados con los insumos que se reflejan en los medios especializados se aproximarían a los siguientes…: C. Hilton: lomo; corazón de cuadril; bife angosto s/hueso…: 6,250*23,00.- C. Finos: cuadril y bife angosto; Peceto; Colita; Bola de lomo; Carnaza de cola; Nalga…: 20,250*17,00.- Costillar: asado; vacío; matambre; entraña: 14,5*13,50.- C. Económicos: Bife Ancho; Aguja; Paleta; Palomita: 17,5*11,15.- Carnaza Común: Garrón; Cogote; Pecho; Brazuelo; Azotillo; Falda: 26,5*9.85.- Sumatoria parcial = $ 1139.925 / 85 (% de la res neto) = $ 13.41 el kilo de promedio.-Cuota Hilton…: $ 23,00; Cortes Finos…: $ 17,00; Costillar…: $ 13,50; Cortes Económicos…: $ 11,15; Carnaza Común…: $ 9.85.- sutecampo (13.9.08).- “Tomás Edwin Field”

LaVacaBuena

No hay ninguna razón de naturaleza orgánica, como para que los cortes de “cuota-hilton” (lomo, corazón de cuadril; bife angosto sin hueso), de la mejor vaca pagada en Liniers, se cotice a menor valor que los de terneros/as, ó novillos de exportación, en tanto las condiciones de color, sabor terneza, no difieren en relación a las demás categorías.-
El diferencial del precio, (en menos) medido en términos absolutos, y comparado con los de los novillos/novillitos, se debe a que los machos reflejan mayor rendimiento de la res en ganchera, post-faena.- Pero la calidad organoléptica, especialmente la que resulta en aquellos lotes que los agentes de demanda “pujan” hasta alcanzar precios similares, es –seguramente- de condición inobjetable para la mesa exigente en exquisiteces culinarias.-Entonces, la vaca buena que cotice bordeando los $ 2,70 en el mercado, sería equivalente a los $ 5,00 en el tramo mayorista, pudiendo llegar al público –manteniendo los $ 20/22,00 el kilo para los CHilton- en los $ 12/13,00 para los cortes finos, y entre los $ 7/8.50 para los económicos, incluyendo costillar y bife ancho.- (9.9.08).-

LomoBarato

Desde el puente Liniers, hay escasos treinta kilómetros hasta la localidad de Pontevedra, donde se puede comprar cortes de lomo enteros de hasta 1,600 Kg. la pieza de ternera especial, a $ 17,90 el kilo.- Los vecinos, que en su mayoría están vinculados a la industria y comercio de carnes, pagan entre 12 y 14 pesos el kilo de asado ó vacío.- (8.9.08).-

Cotización de los terneros de Liniers

A pesar de los valores relativamente bajos, como están cotizándose los terneros en Liniers, pagándose en las plazas de invernada (para confinamiento) alrededor de los $ 3,50/3,70, y el precio del maíz bordeando los cincuenta centavos, hay que considerar que los 90 ó 100 días que hacen falta para “llegar” al kilaje mínimo requerido por las autoridades, exige un costo financiero adicional al de los operativos, por lo que es imposible “relacionar” directamente las cotizaciones diarias de esa categoría para “faena inmediata”, con los del “mostrador” ó “góndola” necesarios para cubrir los valores de “reposición”.- Entonces, manteniéndose las condiciones de ambos mercados (invernada/faena), y considerando los tres meses mínimos necesarios para “cumplir” el circuito, los precios razonablemente proporcionales que permitan “recuperar” el activo financiero mínimo, como para mantener relativamente equilibrado, la producción de esta especie.- Los valores de los cortes al público, cotizarían en los $ 10,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 17,00 para los cortes finos; y a $ 24,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), incluyéndose el porcentaje correspondiente a la imposición fiscal.- (4.9.08).-

Anovilladas

“Anovilladas”.- Siempre hubo ‘vacas’ para faena con aspecto de novillo, pero de esta calidad en la categoría llegaban pocas tropas a Liniers, pues era el ganado preferido por los carniceros de los pueblos rurales, que las adquirían en los remates-feria del interior.- Así que la frecuencia actual con que aparecen en las ventas del mercado, llama la atención de los comentaristas y lo destacan en la información diaria.- Ahora, que “parezcan” novillos, es diferente a que “lo sean”.- Primero en el rendimiento de faena, del peso vivo, a la carcasa postfaena.- De ninguna manera alcanzan los 55/58% de los machos.- Así que en este caso, la “fórmula Samid” (precio del semoviente x 2) para determinar el precio “de boleta” al minorista, se puede aplicar, sin temor a grandes rangos en los diferenciales de “rendimiento”.- Y luego…, después del “cuarteo” y “desposte”, también existe una diferenciación significativa en la proporción entre huesos, masa muscular, y fundamentalmente, el exceso de grasa que caracteriza a la “vaca gorda”.- De excelente sabor y terneza, el precio –en definitiva- no alcanza a distanciarse demasiado de los valores corrientes de los novillos de su mismo peso.- No obstante, si, como escribe el articulista del sábado 30.8.08 en “La Nación”, ese tipo de vaca alcanzó un precio máximo de $ 2,70, el del minorista no debería exceder los $ 5,40 el kilo.- Y…, en este valor, los precios razonables al público (Iva C.F. incluido) cotizarían en los $ 8,75 para todo el “delantero” más el “garrón”, el bife ancho y el costillar incluído; a $ 12,00 para los cortes finos; y a $ 18,00 el CHilton (corazón de cuadril, lomo, y bife angosto 3 ó 4 costillas sin hueso), que en este caso, el producto mantiene todos los atributos positivos de los de exportación.-

Recategorización

Categorización.- Hace no muchos años, se tomaba el precio (en mostrador) del kilo de asado, como “indicador” económico del “jornal/hora”, a efectos de lograr una aproximación razonable y de fácil medición, para definir un “piso” en el nivel de ingreso de una familia “tipo”.- Hoy, la presión de la demanda para el abastecimiento de parrillas y restaurantes dedicados a la atención del turismo internacional, dispara el precio a la “suba” y se aleja de la consideración de los cortes del costillar (en general) de la categoría denominada “económicos” ó populares.-
Históricamente, el precio al público del asado, no estaba demasiado alejado (en valores absolutos) de lo facturado por “boleta” al minorista.- Ej.: Si el precio de hoy en media res, llegara al local detallista a $ 7,00, el precio de asado no hubiera superado los ocho pesos al público.- Sin embargo, el consumidor contemporáneo, paga ese corte entre 13/16 pesos el kilo, é ignora olímpicamente el lomo entre los 20 ó 23 pesos.-

Aplicación

A partir el lanzamiento del Merfox en el año 91, desde la que fuera escuela de la ex Junta de Carnes, se intentó modelizar un método de conversión de los precios resultantes de las operaciones realizadas en el recinto de la Bolsa de Comercio de Bs. As. (Novillo Terminado Liniers), para relacionarlos (post-faena), Primero: con los cortes (sin desagregar) del primer cuarteo, previo al desposte, que la planta de faena destine al consumo interno (que es motivo del proyecto) y luego, una vez tomada la decisión empresaria de proponer a los factores de demanda la cantidad y las características de los productos que disponen para la venta, que los valores de realización registrados en los mercados de ganado en pié, se verifiquen razonablemente correspondidos, con el segmento de un (eventual) mercado de cortes cárneos en la secuencia mayorista, y también con los precios de los cortes anatómicos, aplicables para el consumidor final.- El proyecto del Rofex de Rosario, de implementar un mercado de semovientes a término, y manteniendo siempre la intención de relacionar “precio de ganado de faena” con precios “ganchera”, “góndola” o “mostrador”, empalmaría sincrónicamente con la información producida por el grupo propietario de la empresa Swift.- Tomás Edwin Field.-

TrazaVerificable

Trazados.- La página especializada del sábado pasado (23.08.08), informa que los terneros para confinamiento con ‘verficabilidad de traza’, se han cotizado entre 3.40 y 3.76 pesos el kilo.- Aún, con el precio del maíz por debajo de los cincuenta centavos, la ‘salida’ del confinamiento entre los 90 y 100 días, implica un valor aproximado de costo, cercano a los 4.00 pesos.- Estos valores en el mercado de consumo doméstico, implicaría unos $10,00/11,00 para los cortes económicos en general; $ 16,00/18,00 para los finos, y $ 29,00/30,00 en los “CHilton”, Iva Consumidor Final incluído.-

SwiftBank

Lunes 21 de Julio de 2008.-Dueños de Swift crean el primer banco pecuario en Brasil
La local JBS-Friboi, considerada la mayor procesadora de carne bovina del mundo, pondrá en marcha la nueva institución con un capital inicial de u$s18.8 M
La mayor procesadora de carne bovina del mundo, la brasileña JBS-Friboi, dueña entre otros del frigorífico Swift, anunció que creará el primer banco orientado a atender a los productores pecuarios de su país.
Según el comunicado de JBS, la nueva institución financiera será controlada por la familia Batista, dueña y fundadora del grupo frigorífico. El JBS Banco estará totalmente orientado al mercado pecuario, con lo que complementará el trabajo que desde hace diez años JBS cumple como “agente facilitador” de la cadena productiva, al avalar negocios con proveedores, dijo la empresa. El capital inicial del banco, que estará operativo antes de fin de mes, será de 30 millones de reales, o u$s18.8 millones. Algunos destinos de las líneas de crédito serán la compra de bovinos, la construcción y reforma de frigoríficos y mataderos, y el pago anticipado por venta de ganado y adquisición de insumos. Problemas localesEn tanto, en la Argentina, publica un matutino porteño, los frigoríficos nucleados en las cámaras ABC (a la que pertenece JBS) y Unica salieron a calificar de “dramática” la situación de las exportaciones de carne locales.Al parecer, en junio no alcanzaron un tercio del cupo mensual fijado por el Gobierno, por la no autorización de los permisos de exportación en tiempo y forma por parte de la ONCCA.

CHilton

La página especializada del sábado pasado (16.08.08), informa que los novillos livianos para consumo, se han pagado a $ 6,40/6,45 la carne en gancho, lo que equivale a $ 3,64/3,67 por kilo, del mismo animal en pié.- Estos valores en el mercado de consumo doméstico, implicaría unos $7,00/8,00 para los cortes económicos en general; $ 15,00/16,00 para los finos, y $ 28,00/29,00 en los “CHilton”, Iva Consumidor Final incluído.-

MorenaJoseRomano

La abundante oferta de ganado en pié, ya hizo que –al menos en la periferia- los precios registren bajas significativas.- Como ejemplo, en la localidad de Merlo, exactamente en la Avenida de la Calle Real Nº 610, se verifica una oferta de 3 kilos de falda de ternera especial a $ 19,80.- Esto significa a $ 6,60 el kilo.-

NovilloLiviano

5.8.8. Novillo 400 kg. A $ 3,50 = $ 1400,00
Post-faena = 218,0 kilos (54,5 %) = 1600/218,00 = $ 6,422 kilo
Cuero: 31 (7,75 %) a $ 3,00 = $ 93,00 / 218,00 = $ 0,4266 crédito
Entonces…: 6,4220 – 0,4266 = $ 6,00 en media res മയോരിസ്ട.- Glosario de términos tecnológicos de uso corriente en la producción y comercio de carnes.- Consejo Nacional de Desarrollo, República Argentina, 1965.-Cascarini Volonté D. C. “Costos en la Industria de la Carne”, Ediciones Macchi, 1988.-